Siamo giunti a metà del nostro percorso di approfondimento di alcune regole professionali e dei particolari a cui prestare attenzione per la scelta e la valutazione di un ristorante. Per un’adeguata conoscenza dell’argomento sarà necessario leggere anche gli articoli precedenti.
Negli articoli del 18 e 30 maggio e del 6 giugno 2013:
– Insegna
– Menu
Nomi dei piatti
Tra le tante novità apportate negli anni ‘80 dalla Nouvelle Cuisine, divenuta erroneamente solo sinonimo di piccole porzioni, vi è quella di descrivere minuziosamente i piatti nei nomi, rendendoli a volte chilometrici e usando termini nuovi e invoglianti.
Oggi i nomi vengono spesso arricchiti con particolari superflui e a volte, non proprio veritieri, per cui, in un locale non altamente qualificato, si potrebbe restare delusi delle preparazioni servite. Sarà bene quindi osservare con discrezione, prima di ordinare, eventuali piatti al tavolo di altri clienti, per farvi un’idea.
Nel menu troverete inoltre nomi di fantasia o, come detta la tradizione, piatti dedicati a personaggi storici, sistemi di cottura, elementi caratterizzanti il piatto, contenitori in cui esso viene preparato ecc.. In presenza di nomi “ermetici” gli ingredienti saranno evidenziati vicino al nome del piatto.
Il menu dovrà essere corrispondente alla tipologia del locale, presentarsi integro, leggibile, privo di errori grammaticali e vario nei generi offerti (tranne in caso di menu a tema), dovrà abbracciare diversi sistemi di cottura e proporre anche piatti leggeri e di stagione.
Numero di portate
Sebbene in un ristorante non vi sia alcun obbligo di consumarne un numero minimo, tranne quando è presente solo il menu fisso, è giusto sapere che l’onerosa gestione di un’azienda ristorativa si ammortizza se il cliente consuma un certo numero di portate che varia in base alla tipologia dell’esercizio e ai servizi offerti.
Fino agli anni ‘90 il Mâitre esercitava un’imbarazzante pressione sul cliente, per spingerlo ad ordinare più piatti. Oggi anche a seguito della crisi, questo comportamento si è notevolmente ridimensionato. Se vi mostrerete determinati e sicuri al momento dell’ordinazione, difficilmente subirete insistenze e se queste dovessero arrivare, comprenderete, troppo tardi, che forse non avete a che fare con dei professionisti.
L’obbligo della consumazione è invece sempre presente nei locali di intrattenimento in cui sono gli spettacoli a caratterizzare l’attività. Eventuali precisazioni o limitazioni dovranno essere evidenziate nel menu anche se i gestori, in determinati momenti e in base al modo con cui vi ponete, si mostrano disponibili alle eccezioni per cui, non esitate a chiedere, prima di accomodarvi.
Impegnare tavoli grandi, se a consumare sono solamente poche persone, può risultare sgradevole per chi lavora e per gli altri clienti in attesa di un posto, mentre portare qualcosa dall’esterno (dalla torta alla bevanda) può generare contestazioni a seguito dei divieti derivanti dalle normative sanitarie.
Mezze porzioni
In quasi tutti i ristoranti si preparano mezze porzioni su richiesta, per i piatti che lo consentono.
Il prezzo è normalmente inferiore del 20-30% rispetto alle porzioni intere, anche se in alcuni locali non viene fatta alcuna distinzione di prezzo. La materia prima, infatti, è solo una delle componenti del prezzo di vendita di un piatto e le porzioni sono solo in parte ridotte.
Se in due desiderate lo stesso piatto risulterà più conveniente, informalmente parlando e ove la tipologia di locale lo consenta, ordinare una porzione intera per “poi” decidere di dividerla. Talvolta sarà lo stesso personale di sala ad offrirsi di sporzionare la preparazione e questa disponibilità, così come non farvi sentire in imbarazzo, evidenzierà competenza e savoir-faire. To be continued
Maurizio Cascino
Docente e consulente di Ristorazione
