Sicilia. Mothia, la via del sale

Furono i fenici a impiantare le prime vasche utili a ricavare il sale per poi esportarlo in tutto il bacino del Mediterraneo. Da quell’epoca iniziò lo sfruttamento di questa particolare zona bagnata da acque basse, caratterizzata da temperature  elevate e condizioni climatiche spesso ventose, adatte all’estrazione del sale. Una delle proprietà fondamentali del sale e uno dei motivi per cui si rende indispensabile alla vita dell’uomo, è il suo potere di conservare gli alimenti, caratteristica nota anche agli antichi che lo utilizzavano per la conservazione e la lavorazione di prodotti deperibili.  Le notizie certe delle saline trapanasi si ebbero però con Federico II che le cita nelle Costituzioni di Menfi come monopolio della corona. Oggi a testimoniare i trascorsi storici delle saline rimangono i patrimoni di archeologia industriale di Ettore e Infersa, con i loro tre mulini del 1500, restaurati e funzionanti, che spiccano nella laguna dello Stagnone. Qui, ancora oggi, la coltura e la raccolta del sale coniugano in modo eccellente l’industria produttiva e il rispetto ambientale, avvalendosi della salinità delle acque della laguna, della forza del vento catturata dai mulini e del calore del sole. Un luogo incantato, silenzioso, ricco di colori e di oggetti assai strani, racchiuso in una cornice d’altri tempi non solo dovuta allo straordinario paesaggio ma anche per la disponibilità, la calma, la pazienza e quell’alone di saggezza tipica della gente di mare dei tempi lontani.

“Chi di sale vuole veramente discorrere occorre che giunga qui, nell’occidente della Sicilia… Vecchie, vecchissime saline fondate già dai Fenici.” (Voltaire)

Il sale

E’ considerato l’oro bianco da sempre ma raramente si parla della sua storia, delle sue proprietà e delle diversità derivanti dal metodo di produzione. Il sale marino si distingue dal salgemma per la diversa composizione derivante dai differenti processi produttivi.  I depositi minerari di salgemma si sono formati in epoche geologiche lontane, causati dai movimenti della crosta terrestre che hanno originato laghi salati da cui l’acqua è successivamente evaporata. Alcuni depositi sono sotterranei e costituiscono vere e proprie miniere.  Insieme al cloruro di sodio ossia il normale sale della nostra alimentazione, si trovano anche altri anche altri composti, soprattutto il solfato di calcio, cioè il gesso. Nel momento in cui il sale minerale viene raffinato per togliere il gesso, il salgemma risulta povero di tutti gli aligoelementi che originariamente erano presenti nell’acqua del mare e che invece sarebbero indispensabili per l’uomo, in quanto rivestono un importante ruolo nutrizionale.

La produzione di sale marino invece, avviene per distillazione frazionata, pertanto ha un’elevata purezza dal punto di vista chimico.

La tecnica di estrazione salina, adottata nelle saline trapanasi,è caratterizzata dall’evaporazione spontanea dell’acqua del mare, fin dai tempi più remoti, pertanto, le campagne salifere sono state legate in maniera naturale, al succedersi delle stagioni,iniziando fra marzo-aprile, e per concludersi a ad ottobre.

Il contenuto di sali minerali nel sale marino di Trapani è pari ad almeno il 98% di cloruro di sodio, la restante parte è rappresentata da preziosi oligoelementi quali: calcio, magnesio, potassio, fluoro e jodio. Questi ultimi sono importantissimi per una dieta corretta e bilanciata, oltre che a conferire maggiormente i sapori e a esaltare la sapidità dei cibi.

Daniela Russo