Le ricette di Natale scritte in esclusiva per “Bonvivre” da uno dei cuochi italiani più famosi del mondo: Fabio Campoli

Natale, la festa della famiglia per eccellenza, in cui la cucina è la grande protagonista. Dal momento della spesa, in cui si scelgono i prodotti  più adatti per un “menù natalizio” a quando ci si riunisce intorno alla tavola apparecchiata per la festa, ogni momento è ricco di magia.

A Natale non si tradisce mai la tradizione, ma spesso si ha voglia di cambiare e di proporre qualcosa di diverso per accendere con originalità l’atmosfera natalizia e stupire i propri ospiti. Ecco due ricette adatte a questa festa.

La prima è la ricetta della vigilia, “Orata al sesamo e pangiallo con crema di fagiolini”, un piatto a base di pesce ma che propone sapori nuovi, un po’ alternativi. La seconda è una ricetta adatta al pranzo di Natale, un pranzo che si chiuderà con una “torta di mele e cotognata con petali di rosa  (o Torta Rosina)”. Cosa c’è, infatti, di più originale dal proporre un dolce diverso dal solito pandoro o panettone? La torta rosina, una tra le mie preferite, esprime la stagionalità, il senso di festa, ma soprattutto la passione per una cucina sana e autentica.

A questo punto sperimentate ai fornelli e buone feste a tutti..!

RICETTE DI NATALE

RICETTA 1

Orata al sesamo e pangiallo con crema di fagiolini

Ingredienti per 4 persone

400 g (netti) di orata di mare

10 g di semi di sesamo

20 g di pan giallo

50 g di farina 00

50 g di amido di mais

acqua ghiacciata (q.b. per inumidire)

sale q.b.

Per la salsa

100 g di fagiolini

20 g di patate

50 g d’olio extravergine dal fruttato delicato

10 g di succo di limone

10 g di pinoli

40 g d’acqua bollente

4 foglie di basilico fresco

Condisco col sale l’orata sfilettata e tagliata a mo’di lunghi bastoncini. Faccio rinvenire i semi di sesamo in acqua a temperatura ambiente, li scolo e li asciugo bene. Li faccio tostare in una padella con dieci grammi d’olio fin quando non risultano biondi. A parte, verso in una ciotola dell’acqua ghiacciata, un pizzico di sale, l’amido, la farina, il pan giallo frantumato finemente e i semi di sesamo e lavoro fino a rendere il tutto liscio. Poi passo l’orata nella pastella e la faccio cuocere in padella con venti grammi d’olio extravergine. Tengo in caldo da parte. È importante che l’orata sia molto fredda, perché con questo piccolo accorgimento il risultato sarà migliore, dato che la pastella diverrà croccante prima che la carne dell’orata raggiunga i 70 °C e inizi a perdere l’acqua.

Per la salsa

Lesso le patate e, nel frattempo, spunto i fagiolini, li lavo e li cuocio in abbondante acqua salata. Li tolgo al dente, lascio raffreddare un po’ e ne metto la metà in un frullatore insieme ai pinoli, le patate bollite e spellate, un pizzico di sale, il succo di limone, i quaranta grammi d’acqua bollente, i venti grammi d’olio rimanenti e il basilico fresco in foglie, quindi ne ricavo una salsa cremosa. Servo l’orata coi fagiolini bolliti e la loro salsa.

RICETTA 2

Torta di mele e cotognata con petali di rosa  (o Rosina)

Ingredienti per una torta

300 g di pasta frolla

120 g di fette biscottate

120 g di cotognata

2 mele

50 g di zucchero di canna

3 uova

90 g di zucchero bianco

45 g di farina 00

40 g di fecola di patate

50 g di petali di rosa eduli

Sbuccio le  mele e taglio la polpa a piccoli cubi, che passo nello zucchero di canna e poi metto nell’essiccatoio per due ore (in alternativa si possono mettere in una teglia con della carta da forno e infornare a 45°C per lo stesso tempo). Una volta che sono pronte, stendo la pasta frolla (per questa ricetta consultare le preparazioni di base) a uno spessore di mezzo centimetro e fodero uno stampo a tortiera alto almeno quattro centimetri. Sbriciolo grossolanamente le fette biscottate e le sistemo sul fondo. Quindi, sciolgo la cotognata al microonde (o sul fornello) e, se necessario, aggiungo un po’ d’acqua. Sistemo i cubetti di mele sulle fette biscottate e poi copro con la cotognata in maniera non uniforme.

A parte, monto le uova con lo zucchero come se dovessi fare un pan di Spagna (devono rimanere soffici) e poi incorporo delicatamente la farina e la fecola setacciate assieme. In ultimo, aggiungo al composto i petali di rosa e poi verso il tutto nella tortiera. Faccio cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 40 minuti almeno.

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