Si riconosce da alcune caratteristiche. Per prima casa, dunque, nel pesce fresco l’occhio è brillante e leggermente prominente; cattivo segno, invece, quando. è opaco e infossato. Le branchie devono. essere umide e rosse, non grigie. La carne deve essere soda sotto la pressione delle dita, in qualche casa persino rigida. Pessimo segno se, premendo. il pesce con un dito, la carne conserva l’impronta. Le scaglie devono. essere brillanti e aderire fermamente alla pelle (benché vi siano. alcuni pesci can scaglie che cadono facilmente anche quando. la carne è fresca). L’odore deve essere fresco e salmastro.
Il pesce è un alimento estremamente deperibile, che a temperatura normale si guasta rapidamente.
Il pesce per essere conservato in frigorifero, deve essere pulito e posto in un contenitore scoperto.
