La “Strada del Prosciutto”, vacanze alternative solo per buongustai

Tradizione, arte e  natura si sposano con l’esaltante enogastronomia amata in tutto il mondo. Se l’Italia è la patria del gusto, la provincia di Parma è la meta ideale di chi ama quel magico connubio sinonimo del “buon vivere”: cibi genuini ed esclusivi, tradizione, arte e ambiente. A sud di Parma, a circa 5 km dalla via Emilia, nell’area pedemontana e collinare compresa tra i fiumi Taro ed Enza, si trova la “strada del prosciutto”. Fiore all’occhiello della gastronomia italiana, il prosciutto crudo di Parma che riporta la firma del Consorzio, ossia la corona a cinque punte garanzia di qualità, viene lavorato esclusivamente nella zona tipica, dove molteplici fattori concorrono all’unicità del prodotto finale. Oltre 2000 anni di storia testimoniano il successo del Prosciutto di Parma, già  Catone il Censore nel 184 a.c., Strabone e Polibio parlano di allevamenti di suini e di cosce messe sotto sale. Un’epigrafe che si trova nei Musei Capitolini recita nel menù del giorno oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce) anche perna (coscia di maiale – prosciutto). Quindi le tradizioni radicate, la lenta stagionatura, la passione dei contadini che sfocia nel perfezionismo, le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura che è stato nel corso del tempo ed è ancora oggi l’elemento principale per ottenere un prodotto dolce, fanno si che il prosciutto abbia delle caratteristiche armoniche tali da ottenere il riconoscimento internazionale di Origine Protetta. In questa terra,dove non mancano castelli e borghi, rocche e pievi, abbazie e chiese in un panorama di dolci pendii e vallate ineguagliabili, forgiate dalla natura e addomesticate dall’uomo, convivono paesaggi rurali affiancati da scenari di grande prestigio agroalimentare, dove carraie, boschi, fossati e opifici ben testimoniano l’opera geniale dei valligiani.

A pochi minuti da Parma, seguendo la SS 62 si arriva a Collecchio, una piccola e laboriosa cittadina formata da circa 12.000 abitanti, sede del Parma Calcio.  Assolutamente da vedere è la fastosa villa Paveri-Fontana, residenza estiva dell’aristocrazia parmense. Fu costruita ai primi del 1700, in stile neoclassico, sulle fondamenta di un antico maniero. E’ di forma quadrangolare ed è sormontata da una torretta centrale con monofore ovali, modificata dai Dalla Rosa nel secolo scorso secondo lo stile parmigiano dell’epoca. I suoi interni sono interamente decorati e affrescati da Ferdinando Galli detto il Bibbiena (1657-1743)a cui si attribuisce anche il progetto della villa e della fontana dei Tritoni del XVII sec. di ispirazione berniniana che si trova davanti al suo ingresso.

A circa 5 Km da Collecchio troviamo Sala Baganza, proprio sulle prime alture della valle percorsa dal torrente Baganza. Qui troviamo la rocca  edificata nel 1477 per volere di Gilberto III Sanvitale, e successivamente nel XVII secolo divenne dimora estiva dei Farnese e di  Maria Luigia d’Austria, costretta ad essere moglie di Napoleone.

La rocca di Sala Baganza conserva interni finemente decorati, talvolta arricchiti da stucchi, gli affreschi cinquecenteschi sono attribuiti a Bernardino Campi, Orazio Sammachini e Cesare Baglione, mentre di gusto rococò è la ‘Sala dell’Apoteosi’, realizzata nel 1726 da Sebastiano Galeotti. Nel 1888 fu acquistata dal marchese Carrega di Lucedio e rimane tuttora di proprietà privata. Sulla piazza, a lato della Rocca troviamo l’Oratorio dell’Assunta del 1799. A pochissimi minuti dal centro possiamo immergerci nel rilassante Parco Regionale Boschi di Carrega che offre un elegante e dolce paesaggio con il suo alternarsi di boschi di querce, carpini bianchi, castagni e parecchie specie esotiche, cedri del Libano, abeti del Canada, sequoie del Nord America. Prati stabili e seminativi solcati da numerosi ruscelli e piccoli specchi d’acqua danno quel sapore d’altri tempi che ben s’accompagna con l’atmosfera offerta dai gioielli architettonici e artistici che da sempre il Parco custodisce. Parliamo del neoclassico Casino dei Boschi,  villa costruita nel 1789 su progetto del Petitot e successivamente  ampliato dall’architetto di corte Paolo Gazzola per farne una dimora estiva. La villa, di proprietà dei principi Carrega di Lucedio dal 1881, presenta ancora oggi le caratteristiche del tempo di Maria Luigia. Dopo aver visto tanta beltà non rimane che soddisfare un po’ “la gola”, basterà recarsi presso gli stabilimenti “Fontana Ermes Spa” per trovare tutti i prodotti tipici di altissima qualità. Si potrà acquistare il famoso “Crudo con i fiocchi”, il culatello, il fiocchetto e perché no, qualche bottiglia di Malvasia dei colli che ben sa esaltare i gusti unici di questi prodotti.

Proseguiamo il nostro cammino e ci spingiamo a Langhirano, storica capitale del Prosciutto di Parma, dove tutto è caratterizzato  dalla produzione del celebre “Crudo di Parma”. Circondato dai caratteristici fabbricati nei quali le cosce di maiale stagionano e ‘respirano’ l’aria della Val Parma, questo centro ospita anche il ‘Museo del Prosciutto’ ed il Museo del Risorgimento ‘Faustino Tanara’ ma anche uno dei più celebri manieri medievali: il Castello di Torrechiara. Fatto costruire, fra il 1448 ed il 1460 da Pier Maria Rossi quale inespugnabile fortilizio militare, il castello conserva preziose decorazioni, in particolare gli affreschi di tema profano della Camera d’Oro, forse camera nuziale o forse cancelleria del castello. E’ comunque l’ambiente più celebre del castello e uno dei più alti esempi in Italia, di camera votiva ed erotica. Un’antica leggenda racconta che il Castello fu testimone di un idillio romantico tra Pier Maria Rossi e l’amante Bianca Pellegrini, questo amore ancora aleggia nelle stanze di questo castello, tanto da prendere “corpo” nelle notti di luna piena, quando il fantasma di una duchessa, appare con i suoi lunghi capelli neri ed i suoi bellissimi occhi verdi, vagando nella torre del maniero alla ricerca di un amore sincero. Non è invece una leggenda l’ospitalità che si trova in questi luoghi, molte aziende agricole si sono attrezzate per accogliere chi vuole conoscere le realtà rurali e la cultura enogastronomica apprezzata in tutto il mondo.  All’interno dei suggestivi borghi del Castello di Torrechiara si trova “ la Cantina del Borgo”, dove si vendono vini di produzione propria con fermentazione in bottiglia. Il signor Vicari, proprietario della cantina produce: Malvasia, Moscato, Barbera, Bonarda, Chardonnay e Cabernet in barrique. Davanti al rassicurante panorama di vigneti che confinano con la linea dell’orizzonte si possono degustare ed acquistare anche salumi e Parmigiano Reggiano. Tra le migliori aziende ricordiamo l’Agriturismo Corte dei Golosi – az. Agr. S. Uberto – a Cozzano di Langhirano che si estende su una superficie di 32 ettari in zona collinare, a 700 mt s.l.m.. La struttura è immersa tra pascoli, coltivazioni biologiche e  pinete, ruscelli e altre sorgenti d’ acqua che creano quasi un’atmosfera surreale. Gli ospiti, oltre a soggiornare, possono  partecipare alle varie attività dell’azienda come la gestione della stalla, la raccolta dei frutti e dei prodotti dell’ orto e a tutti i lavori della campagna. Si possono degustare straordinari salumi prodotti artigianalmente, lavorati con quel retaggio culturale necessario che crea la condizione idonea per ottenere squisitezza uniche, come la cicciolata, salami,salsicce,prosciutti invecchiati fino a 30 mesi, pancette invecchiate almeno 15 mesi e Parmigiano Reggiano biologico.  A Calicella di Pilastro, a soli 2 km dal Castello di Torrechiara, troviamo il Casale del Groppone, un complesso tipicamente parmigiano, costituito da spazi pensati per ospitare vini e prodotti tipici, oltre ai golosastri amanti del gusto e delle tradizioni. La struttura ubicata in un paesaggio dolcemente collinare, si articola in più livelli; la cantina al pian terreno è lo spazio dedicato alla vendita al pubblico, dove ci si perde tra l’inebriante profumo di “Prosciutti di Parma” invecchiati 30 mesi e culatelli di Zibello Dop. Locali attrezzati per la degustazione e fruibili per incontri, riunioni e meeting aziendali, sono disponibili al piano superiore che gode di una vista straordinariamente rilassante, il connubio tra natura e cibi squisiti, risulta essere un inno alla pace,all’amicizia e all’allegria. Il Casale del Groppone offre un vero e proprio “full immersion” del gusto dove sotto la guida di uno staff esperto si possono scoprire  sapori dell’enograstronomia parmigiana. Ottimi vini invece si possono acquistare e degustare presso l’azienda agricola “LAMORETTI”, in località Casatico, a Langhirano. Da accompagnare ai salumi è straordinario il Colli di Parma Malvasia,il Colli di Parma Sauvignon e il Serbato, mentre il Moscato è ottimo da accompagnare ai dolci, alle macedonie di fragole e può essere usato come digestivo.

Sui declivi dell’ Appennino Parmense, tra il torrente Parma e il torrente Bardea, si adagiano i borghi del Comune di Tizzano Val Parma. Il verde dei boschi e delle radure, la scoperta di fiori sconosciuti, offre la sensazione di rivivere momenti di vita passata. Un piccolo regno dunque, tutto da conoscere. Nella chiesa di questo paesino alpino, si conservano affreschi della fine del ‘400, di stile tardogotico, provenienti dalla Pieve di San Pietro a Costa. Quest’ultima attribuita a Matilde di Canossa, realizzata verso la seconda metà dell’XII secolo, ha  cinque campate con soffitto a capriate.  La torre campanaria risale al 1370.  A soli due km da Tizzano, sulla strada per Casola, si trova l’azienda agricola Casa Nuova. Si tratta di una caratteristica struttura a torre, costruita in pietra locale. Si eleva isolata su un’altura, circondata da 50 ettari di verdi declivi, in parte coltivati a lavanda e frutti di bosco, in parte destinati all’elicicoltura. I boschi circostanti sono attrezzati con percorsi e sentieri uno dei quali usufruibile anche dai non vedenti. Gli interni in legno di larice sono stati recentemente ristrutturati e possono ospitare fino a 15/20 persone.  In cucina utilizzano per lo più prodotti provenienti della stessa azienda agricola, per preparare ricette tipiche montanare della zona, come i tortelli, il cinghiale, la cacciagione, i funghi, i salumi e le crostate di frutta.

Corniglio è un altro importante centro montano che ha una storia antichissima. Addirittura l’imponente castello, eretto a presidio dei traffici nell’area, viene citato in documenti del 1240. Di qui si possono facilmente raggiungere caratteristici borghi e numerosissimi piccoli laghi. Assolutamente imperdibile è lo spettacolo offerto dagli specchi d’acqua di origine glaciale del Parco dei Cento Laghi. Gli antichi ghiacciai che occupavano le vallate dei torrenti Parma e Cedra hanno modellato il territorio lasciando evidenti tracce quali i circhi glaciali e i depositi morenici, proprio ai ghiacciai si deve anche la formazione della maggior parte dei laghi presenti nel Parco. Nel territorio si trova una notevole diversità di ambienti. Alle quote più elevate (da 1500 a 1800 m s.l.m.) dominano gli ambienti rupestri e le brughiere, le torbiere e i laghi glaciali. A quote intermedie si possono percorrere boschi a prevalenza di faggio interrotti da numerosi corsi d’acqua, prati e pascoli.  La flora è rappresentata anche da specie arboree ed erbacee tipiche delle zone montane e appenniniche. Fra le specie rare e protette si trova la Primula appennina, endemismo dell’Appennino tosco-emiliano. Interessante fra la fauna ittica la presenza del salmerino alpino nel Lago Santo, specie introdotta all’inizio del secolo ed ora naturalizzata. Tra i mammiferi sono da segnalare il lupo e la martora oltre ad ungulati, quali il capriolo ed il cinghiale. L’aquila ed il gufo reale, sono i rapaci più rappresentativi ospitati dal Parco anche se numerose altre specie possono essere osservate all’interno del comprensorio. La presenza dell’uomo nell’area è molto antica, sono stati rinvenuti manufatti riconducibili al paleolitico. Ben più visibili sono le testimonianze architettoniche di indubbio valore storico-culturale risalenti al periodo medievale e ad epoche più recenti. Nei borghi appenninici sono presenti chiese, oratori e numerose “case a torre”, versioni rurali dell’architettura fortificata delle rocche sviluppatasi dal XV secolo. Si trovano anche costruzioni e manufatti dell’architettura “minore”, che fanno riferimento alle tradizioni della civiltà montanara, come le maestà, i mulini, gli essiccatoi, le “capane” ed i caseifici, alcuni dei quali ancora funzionanti. Il territorio è inoltre attraversato da vie storiche  utilizzate un tempo per il transito di vari generi di commercio. Su tutto il territorio è evidente l’impronta dell’uomo che ha plasmato il paesaggio in un susseguirsi di ambienti molto idonei alla fruizione. All’interno di questa oasi naturale, a 1247 m. di altezza, si trova il “Rifugio Lagdei”, dove si può permanere anche per trascorrere una vacanza. Tutto, al rifugio, si svolge nel rispetto dell’ambiente e degli ospiti, i cibi offerti sono esclusivamente di produzione locale e biologica come il latte e il parmigiano. Si beve l’acqua che sgorga  delle fonti di quei monti e non viene usato il dado o sapore “aggiunto”. La cucina si serve di ingredienti semplici e genuini. Vengono preparati piatti della tradizione locale come i cappelletti e i tortelli, funghi porcini e selvaggina. Il prosciutto è quello dolce delle valli, i formaggi di lavorazione artigianale sono tipici del luogo,le torte e le spongate sono fatte in casa così come il miele e la farina di castagne. Il Rifugio propone un calendario annuale di escursioni guidate, visite naturalistiche, attività di educazione ambientale per la scuola ed animazione per bambini. Insomma sembra essere veramente una terapia antistress, un’occasione straordinaria per ritemprarsi e allontanarsi dagli inquinamenti devastanti delle città.

Neviano degli Arduini, piccolo centro collinare situato fra Val d’Enza e Val Parma,  si è sviluppato in un’area che un tempo era stata occupata da un fortilizio canossiano. Baluardo prima dei Ghibellini, poi dei Guelfi, fu poi possedimento dei Visconti, degli Arduini e dei Da Palù, che costruirono sulle spoglie del castello una torre difensiva. Da vedere, nei dintorni del luogo, Nigressano, piccolo borgo rurale fortificato con massicce case a torre. Ma anche, a Sasso, la Pieve Matildica di S. Maria dell’XI secolo ed il Muso Storico della Resistenza. Nell’ Oasi Biologica Nevianese, si percorre un viaggio per un sentiero che attraversa i colori sorprendenti dell’Appennino. Se vorrete rallentare per un attimo e fermarvi a guardare, vi potrà capitare di cogliere la corsa di un capriolo o il volo di un falco. Potrete ammirare gli stessi paesaggi che accompagnarono lo sguardo dei pellegrini lungo la via Francigena e camminare sui passi che furono di Enrico e Matilde di Canossa, percorrere le vie dei sapori emiliani, respirarne i profumi, gustarne i piatti. Un viaggio nel verde e nell’azzurro, nella natura e nella cultura, nei saperi e nei sapori che la tradizione e il tempo  hanno custodito. Qui si trova il Bed & Breakfast “Ai quattro gatti” dove potrete essere ospitati  in una mansarda accogliente e confortevole,  dotata di un camino che la rende ancor più  ricca di atmosfera; i servizi sono spaziosi con rilassanti docce,dotati di tutto quanto vi occorrerà. Le camere dotate di ogni confort, hanno soffitti e pavimenti in legno;le finestre panoramiche vi permetteranno di ammirare i monti e le vallate circostanti. L’ambiente, rilassante e soffuso fa parte di una villa padronale immersa nella natura rigogliosa.  Nella stagione calda, verrà servita la prima colazione in una spaziosa veranda immersa tra le querce, che sarà a  base di prodotti genuini e caserecci:  torte e crostate di marmellata fatte in casa,  prosciutto di Parma e salame di Felino, Parmigiano, pane caldo, pizze e focacce appena sfornate dal forno a legna e vini delle colline. Se lo gradirete, vi mostreranno come cucinare i piatti  della  tradizione,  nella piena riscoperta dei sapori più naturali e inaspettati. Nella vicina  Scurano si trova il Parco Provinciale del Monte Fuso, istituito nel 1972, grazie al particolare impegno ed interessamento del dott. Bruno Sassi, medico veterinario del luogo. Qui sono presenti oltre 100 ungulati – cervi, daini, caprioli e mufloni-,  si possono osservare anche alcune specie di galliformi e non è difficile incontrare qualche esemplare di scoiattolo, ghiro, volpe, tasso, faina.  All’interno di questa oasi, si trova il “Bar del Parco”, un locale rustico ed accogliente ideale per trascorrere qualche ora di relax, dove si potranno gustare stuzzicanti crostini caldi, bruschette e trovare un’ampia scelta di salumi tipici e formaggi. La cucina casalinga è semplice, ma attenta nella ricerca della qualità dei prodotti, nel rispetto delle stagioni e delle tradizioni del territorio.