Come e dove si produce il Parmigiano Reggiano
Fino al 1983 il Parmigiano Reggiano si poteva produrre solamente dal primo aprile all’11 novembre, poi la legge venne abrogata e si consentì la produzione tutto l’anno. A seconda del periodo di produzione, si parla di Parmigiano di testa (da marzo a maggio) e di Parmigiano tardivo. Le caratteristiche cambiano a seconda della stagione poiché in primavera ed estate il bestiame si alimenta con erba fresca e con foraggio secco negli altri periodi dell’anno. Il primo passo per ottenere il Parmigiano è la preparazione del latte che deve essere rigorosamente intero. Il latte viene fatto riposare per 8-15 ore in vasche poco profonde,al fine di attendere l’affioramento della crema, che viene asportata fino ad ottenere un latte con il 2.2-2.5% di grasso anziché il 4% iniziale. Dopodiché si procede con una procedura denominata Sieroinnesto. Il latte viene travasato in caldaie a forma di campana rovesciata con un doppiofondo di rame nella cui intercapedine scorre il vapore. Si scalda così il latte fino a 20-22 gradi e si aggiunge il sieroinnesto, una coltura naturale di bacilli termofili,come il Lactobacillus bulgaricus, l’helveticus,il casei e i fermenti,che si ottiene dal siero del latte lasciato riposare al caldo per 15-30 ore. Successivamente il latte viene scaldato a 32 gradi e si aggiunge il caglio, dopo 10 minuti si forma la cagliata. Quest’ultima viene rotta con lo “spino” fino a ridurla in piccoli pezzi, grandi come chicchi di frumento.
La temperatura viene aumentata lentamente a 44 gradi per favorire lo sp
Le forme di Parmigiano Reggiano vengono sistemate sulle “scalere” alla temperatura di 15-18 gradi e umidità dell’85% per i primi 7 mesi, e a 12-16 gradi e il 90% di umidità per il periodo residuo. Dopo circa un anno vengono battute per controllare la presenza di eventuali cavità interne. Il Parmigiano Reggiano sarà pronto per il mercato dopo 18-24 e a volte anche 36 mesi.La zona Tipica
Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno, avviene sia la produzione del latte che la trasformazione in formaggio. Oggi sono 450 i caseifici che producono il famoso formaggio, e sono ben 270.000 le mucche che producono il latte pregiato. Ogni anno vengono prodotte 3.000.000 di forme,per fare una forma sono necessari lt 550 di latte, una forma dopo 12 mesi di stagionatura arriva a pesare solo Kg. 30,8 circa.
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