La cena di gala alla prima della Scala 2018 di Daniel Canzian

Daniel Canzian, chef e patron del Ristorante Daniel a Milano da cinque anni, è lo chef incaricato da Caffè Scala di creare il menu per i 500 ospiti della tradizionale cena di Gala che seguirà lo spettacolo di apertura della stagione scaligera 2018/2019

Milano – Ispirato dalla storia di “Attila” e dal suo autore, Daniel Canzian ha applicato al menu la stessa filosofia su cui basa tutta la sua cucina: dopo un accurato studio del territorio e delle materie prime, dei sapori, delle influenze culturali, con occhio attento all’arte che tanto ama, ha individuato alcuni tratti essenziali per disegnare un cammino di tipo geografico-culinario scegliendo ingredienti di stagione e preparazioni tradizionali da attualizzare, interpretare e proporre con l’essenzialità e la leggerezza che lo contraddistinguono.

I piatti sono stati pensati in base a tre elementi di ispirazione principali. Due di essi riguardano direttamente l’opera e i due percorsi geografici che ha all’interno: da una parte l’Adriatico, che va dall’area ottomana da cui il condottiero proveniva fino alle terre friulane di Aquileia, teatro del prologo dell’opera, con i sapori agrodolci che ricorrono nel menu; dall’altra parte Roma e il Lazio, dove si svolge il resto del dramma, con i sapori che diventano più sapidi, mediterranei.
Il terzo elemento ispirante è, infine, Giuseppe Verdi stesso, a cui sono dedicati i richiami alla tradizione gastronomica parmigiana e il risotto alla milanese, da lui molto amato, arricchito con il tocco speciale dello chef.

Un tributo, quello di Daniel Canzian, che nasce quindi da una riflessione e da un’analisi a tutto tondo del dramma lirico: “Ho voluto ragionare il menu come una serie di sensazioni gustative capaci di raccontare l’opera e il suo autore anche a tavola”, spiega Daniel. “Naturalmente la suggestione drammatica da cui nasce il racconto e la sequenza scenica hanno avuto grande parte nella selezione degli ingredienti e nei metodi di cottura che ho scelto di proporre, ma non ho tralasciato di “citare” lo spirito verdiano. Il suo stile è quindi richiamato dalla semplicità dei piatti e dalla loro pulizia: Verdi non era un cuoco, ma un grande buongustaio, con un ottimo palato capace di distinguere la qualità degli ingredienti e la pienezza dei sapori. Un amante della buona tavola alla cui opera ho deciso di rendere omaggio sia con piatti ispirati ai luoghi in cui il dramma “Attila” è ambientato sia con un occhio di riguardo alla terra d’origine del celebre compositore e alla sua passione: il risotto allo zafferano. Non potrebbe esserci occasione migliore per ricordare che Giuseppe Verdi ha fatto moltissimo per la gastronomia italiana, portandone i segreti con sé in ogni suo viaggio nel Mondo. Per esempio, sappiamo che è stato lui a trasmettere minuziosamente la ricetta del risotto alla milanese a Camille Du Locle, impresario de l’Opéra Comique di Parigi, e quindi ai francesi”.

Il Menù

I PIATTI CREATI DA DANIEL CANZIAN

Mousse di broccoletti, cavolo viola e mele
Toc’ in braide friulano
Panzerotto alla romana con cacio e pepe
Anolino alla parmigiana in brodo di cipolle

ATTO PRIMO
Risotto con stimmi di zafferano
e scaglie di panettone

ATTO SECONDO
Guancetta di vitello in salsa italiana
con mele cotogne e melagrana

GRAN FINALE CON BRINDISI
Sfera di cioccolato con salsa calda ai frutti esotici
Praline da meditazione Amedei
Caffè

I VINI

Bellavista Franciacorta Teatro alla Scala

Brut 2013

Petra Toscana rosso Petra 2014

Bellavista Franciacorta Nectar Demi Sec

Ferrarelle e Natìa Platinum Edition