Ecco la ricetta del vero Tortellino.

Il tortellino è notoriamente il prodotto tipico dell’Emilia-Romagna. E’ molto difficile datare l’origine di questo piatto; le prime scritture che ne rilèvino l’esistenza in tavola risalgono alla metà del 1600. Esistono anche leggende curiose sull’ideazione del tortellino, come quella che ne stabilisce la nascita a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda “Dogana”, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e, rimasto affascinato dalla bellezza del suo ombelico, decise di riprodurlo in una preparazione culinaria.

Esistono molte variazioni sulla ricetta originale anche all’interno della stessa provincia bolognese, grazie al tramandarsi della stessa di generazione in generazione; è solo attraverso un approfondito studio della Dotta Confraternita del Tortellino, in collaborazione con Il Resto del Carlino, che nel 1974 si riuscì a determinare la corretta preparazione della pietanza, depositandone una sorta di “copyright” presso la Camera di Commercio. Tale ricetta prevede l’uso di prodotti specifici e di altissima qualità come lombo di maiale, in pari quantità di prosciutto, altrettanta di mortadella di Bologna, formaggio Parmigiano Reggiano, che deve avere una stagionatura minima di tre anni, uova di gallina e noce moscata.

Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova.

Per il ripieno: 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di lonza di maiale, 100 g di mortadella di Bologna, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di petto di tacchino, 20 g di burro, 2 uova, noce moscata, sale e pepe q.b., 2 litri di brodo di carne.

Preparazione: tagliate a dadini la lonza ed il petto di tacchino, poi lasciateli rosolare nel burro, cuocendo per circa 10 minuti. Passate per due volte il composto al tritacarne, insieme al prosciutto e alla mortadella. Incorporate, poi, le due uova, il sale e il pepe necessario, un pizzico di noce moscata e 150 gr di parmigiano. Quindi impastate molto bene gli ingredienti, sino ad ottenere un composto omogeneo.

Versate sulla spianatoia la farina, unite le uova, impastate il tutto, lavorando energicamente per circa 15 minuti; dovrà riuscirvi piuttosto soda. Usando il mattarello, spianate una sfoglia sottile e con un coltellino tagliatela a quadri di circa 3 cm di lato, oppure ricavate dei dischetti con un bicchiere. Al centro di ogni quadrato (o tondo) mettete un po’ di composto, poi ripiegate in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi affinché cocendo il ripieno non esca; piegate poi il tortellino attorno al dito indice e sovrapporre le due punte, premendole affinché restino ben unite.

Mettete sul fuoco la pentola con il brodo e, al bollore, versate  i tortellini, mescolando con garbo, coceteli per due minuti. Si servono al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato. Nella variante “asciutta” non dimenticate di cuocerli comunque nel brodo.