Guide ai Ristoranti. Si ricomincia

Le prime Guide ai Ristoranti, ma anche ai Vini, sono state presentate e altre lo la saranno a breve, a Roma, Milano e Firenze per poi essere disponibili nelle librerie, nelle edicole e nei siti web per i tanti amanti del turismo enogastronomico e del gossip della ristorazione.

Chi sale e chi scende, chi entra a far parte di questo agognato mondo e chi ne esce.

Giudizi e punteggi con cappelli, forchette, stelle, ecc. Tanti esercizi sottoposti a giudici che decretano, senza possibilità di appello, i ristoranti ritenuti più blasonati ma anche quelli a cui ci si può avvicinare senza timore di dovere affrontare spese da capogiro.

E allora prepariamoci al solito tran tran: programmi televisivi impegnati e talk show con chef di grido, opinionisti e politici per parlare di un settore in crisi, come tanti, che riesce però a portare avanti e in alto il buon nome dell’Italia all’estero e di cui tutti si ritengono esperti.

Ma se in passato, lo sviluppo delle guide è stato facilitato dalla mancanza di una classificazione ufficiale, così come avviene invece per gli alberghi, oggi è il web a intaccare il primato di vendite raggiunto negli anni dalla carta stampata.

Da qui le critiche dei direttori di questi strumenti ai siti in cui sono gli utenti a inserire le proprie recensioni, per il sistema di realizzazione, la poca attenzione ai contenuti, la preparazione di chi scrive, malgrado le informazioni siano sempre aggiornate rispetto alla carta stampata, che lo è soltanto una volta l’anno.

Non dimentichiamo però, che le Guide hanno pontificato per anni decretando talvolta, la vita o la morte di un esercizio, trascurando l’impatto economico sulle aziende in caso di errori di valutazioni e facendosi forti del grande potere mediatico e di influenza sulla scelte delle utenze, per condizionare tutto il settore della ristorazione.

Parlare di opposizione o confronto con le varie redazioni è stato sempre un tabù o impossibile, anche per le varie associazioni di categoria e di fatto, i ristoratori si sono supinamente adattati allo strapotere di queste cercando, per sopravvivere, di trattare con i guanti gialli i responsabili di questi mezzi che restano comunque uno strumento valido, quando curate da professionisti e non influenzate da pressioni economiche.

E di errori in passato e in diverse situazioni se ne sono visti tanti: locali chiusi da anni segnalati anche con aggiornamenti sui piatti proposti, premi a locali inesistenti creati da giornalisti d’inchiesta per dimostrare l’inaffidabilità delle pubblicazioni, locali inspiegabilmente segnalati malgrado l’assenza di requisiti logici o professionali che ne giustificassero l’inserimento ecc. ecc.

Insomma tutto un mondo da approfondire, con occhio professionale, nel prossimo articolo in cui verranno analizzati i miglioramenti apportati negli ultimi anni dalla carta stampata i siti di recensioni e le proposte per una migliore corrispondenza dei giudizi con il realtà.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)