Lampuga ai profumi di Sicilia

Lampuga, capone, pesce pappagallo, ecc. questo velocissimo pesce azzurro d’alto mare, offre una carne soda e saporita adatta a tante preparazioni.

La lampuga presente sul mercato quasi tutto l’anno con una lunghezza di c.a. 50 cm può raggiungere anche i 2 metri. Ha Il colore del dorso grigio-argentato, tendente al dorato e piccole macchie nere sui fianchi.

Il profilo del muso nei maschi adulti, presenta una caratteristica gobba sulla nuca.

La ricetta proposta, adatta in questo periodo soprattutto nel meridione, nasce dai miei ricordi d’infanzia dagli odori di un tempo, che delicatamente mi avvolgevano recandomi nei giardini, regalandomi indimenticabili emozioni. Il penetrante e dolciastro sentore di gelsomino come dell’uva matura ancora sulla pianta, degli agrumi nonché dell’invitante fumetto di pesce preparato in famiglia per le grandi occasioni e nei ristoranti per le ricette più raffinate. Da qui Il nome della preparazione, abbastanza utilizzato ma quanto mai appropriato.

Ingredienti x 10 persone

10 fette di lampuga (150 g. cd)                                  2 scalogni

15 cl olio evo                    10 cl. vino bianco               40 cl. fumetto di pesce (legato)

70 g. c.a. farina bianca 00 g. 40 pistacchi di Bronte     g. 40 uvetta passa

2 bustine zafferano           ½ spicchio aglio                 1 mazzetto prezzemolo

1 limone                           20 fiori di gelsomino           1/2 lt di acqua

400 g. purea di patate       g. 40 burro                        g. 100 chicchi di melograno

q.b. sale e pepe

Procedimento

Mettere il gelsomino a macerare nell’acqua per 6 ore trascorse le quali filtrarla, portarla a 70° c.a. e metterla da parte.

Tritare il prezzemolo con parte della scorza del limone (non intaccando la parte bianca)

Sfilettare la lampuga, spellarla e tagliare la carne in modo da ottenere delle fettine di forma triangolare.

Tritare finemente scalogni e aglio e rosolarli in una padella abbastanza grande con l’olio evo.

Aggiungervi le fettine di lampuga spolverate leggermente con farina, farle cuocere a fuoco moderato da ambo i lati, gustandole con sale e pepe ed unendo, a metà cottura, i pistacchi tagliati a metà in senso verticale e l’uvetta precedentemente rinvenuta in acqua calda.

Aumentare l’intensità della fiamma, bagnare al vino, lasciare evaporare, unire il fumetto di pesce e lo zafferano e lasciare cuocere per 3 minuti c.a. a fuoco basso.

Piazzare le fettine su una base di purea al melograno (calda).

Lasciare restringere la salsa per 1 minuto c.a., allontanarla dal fuoco, aggiungervi parte dell’acqua del gelsomino e gustarla.

Salsare il pesce e definire con il trito di prezzemolo e limone.

Note:

– Per praticità potete chiedere al vostro pescivendolo di sfilettare il pesce;

– È importante dosare attentamente l’acqua del gelsomino per evitare che la preparazione diventi amara;

– In commercio si trova anche l’essenza di gelsomino;

– La purea di patate può essere preparata utilizzando acqua o brodo di pesce al posto del latte ed unendo, a cottura quasi ultimata, chicchi di melograno spadellati leggermente con burro;

– Il fumetto di pesce si può ottenere anche dai resti del capone, insieme ad altri pesci e crostacei.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)