Sapori d’Oriente

La cucina thailandese è una delle più apprezzate nel mondo,la freschezza e la semplicità dei cibi utilizzati rendono i suoi piatti adattabili ad ogni palato, di facile realizzazione ed economici, ma non per questo poveri di gusto. L’elemento base della maggior parte dei piatti è il riso. Da quello semplice, profumato e dal chicco allungato, a quello glutinoso adatto alla preparazioni dolci o salate. Ma anche la pasta di riso, di soia o di grano è molto diffusa. Pasta e riso vengono spesso usati come companatico, o cotti assieme a preparazioni a base di pesce fresco o carne, arricchiti da salsa di soia, spezie e da erbe fresche come il coriandolo o verdure croccanti che spesso vengono semplicemente saltate nel tipico “wok” rovente. La frutta thailandese è varia e particolare per gusto e consistenze: i frutti tropicali sono tantissimi e vengono usati in vari modi. La papaya per esempio, viene utilizzata sia nei piatti salati,  cruda nelle insalate, che nella preparazione di dolci. Anche il mango crudo viene mangiato come snack, immerso in un mix di sale, zucchero e peperoncino in polvere. Tra i frutti più strani si possono gustare il “dragon fruit” (kaeo mangkon in lingua Thai) dalla scorza rosa acceso e l’interno bianco cosparso di tanti semini neri e il “durian” dall’aspetto a dir poco giurassico, con una scorza spessa e l’inconfondibile gusto che per alcuni è inavvicinabile. Nella cucina Thai abitualmente non si distinguono le portate: nei ristoranti, nelle case o in occasione di banchetti per le varie festività, i piatti salati vengono spesso serviti tutti assieme, su grandi piatti riccamente decorati da frutta e verdura intagliata (una delle arti più antiche della tradizione Thai). I commensali siedono a terra su delle stuoie che circondano i vari piatti, servendosi ognuno in piatti individuali e mangiando sia con stoviglie classiche che con i tipici cucchiai thailandesi(di ceramica o ferro)dalla forma un po’ squadrata per raccogliere più cibo, mentre per assaporare zuppe o minestre con spaghetti di soia o riso vengono utilizzate le bacchette. Tuttavia, oggi nei ristoranti e in molte case,  i Thai che si sono adeguati alla cultura occidentale e spesso mangiano seduti a tavola, sono tantissimi. Uno degli aspetti più curiosi del cibo thailandese è la sua adattabilità. Anche se la maggior parte delle portate vengono servite in modo da essere condivise con i commensali,esiste tutto un mondo di “snack” e “street food” mordi e fuggi per tutte le tasche, con cui il popolo thai ama viziarsi ad ogni ora del giorno e in ogni occasione. Spiedini di pollo o maiale speziati, polpettine fritte di pesce.. e in qualche regione anche insetti fritti, ma anche gelato di cocco e frutta a pezzi, tutti pronti per essere mangiati “espressi” durante una passeggiata al mercato. Ma partiamo da alcuni dei piatti salati più conosciuti del “Paese del sorriso”, esportati in tutto il mondo e modificati in base ai gusti delle diverse culture almeno quanto la nostra pizza. Tra le portate salate più diffuse troviamo i “Pad”, ossia Khao Pad e Pad Thai, rispettivamente riso fritto e pasta fritta. Se la parola “fritta” vi fa venire in mente un piatto pesante e difficile da digerire, i Pad thailandesi sono tutt’altro. La frittura non è come la interpretiamo in occidente, si tratta infatti di riso o spaghetti di riso (noodles) semplicemente saltati nel wok, con un trito di cipollotto e carote e arricchiti da bocconcini di manzo o pollo, o da pesce come gamberetti o calamari. Quasi al termine di cottura può venire aggiunta una frittata tagliata a listarelle sottili o dei germogli di soia ed altre verdure ed erbe come cetriolo o coriandolo, che resteranno croccanti data la breve cottura. Come molti piatti, i Pad possono essere conditi a piacere, ognuno aggiungerà salsa di soia o peperoncino (tritato fresco o secco) a seconda dei propri gusti.. e della propria resistenza al piccante! Un altro dei piatti più conosciuti è il Som Tam, una tipica insalata Thai, in cui carote e papaya verde vengono tagliate a julienne sottili. Dopo aver unito gamberetti essiccati, succo di lime e salsa di soia (ed a piacere peperoncino fresco) le verdure vengono pestate leggermente in un mortaio, per far uscire i vari succhi che si mescoleranno creando un equilibrio di sapori agrodolce e piccante. Alla fine si aggiungeranno arachidi tritate, per dare un’ulteriore consistenza croccante al piatto.

Ecco le ricette:

“Pad”: Khao Pad e Pad Thai (per 4 persone) Per il Khao Pad: Iniziate con il lessare 350gr di riso Jasmine thailandese,dopo la cottura lasciatelo raffreddare. Per il Pad Thai: Lessate la pasta di riso secondo le istruzioni, a differenza del riso la pasta non deve essere cotta troppo presto altrimenti scuocerà. Per il condimento: Tritate finemente mezza cipolla o due cipollotti, in questo caso taglierete a rondelle anche metà del gambo, e una carota di media misura. Riscaldate un wok, o anche una padella abbastanza capiente, con 4 cucchiai di olio di sesamo o di olio di oliva e soffriggete le verdure. Quando saranno abbastanza rosolate, aggiungete carne di pollo o di manzo tagliata a bocconcini, o se preferite gamberetti puliti o calamari a pezzetti. Saltate il tutto in padella, insaporendo con salsa di soia e aggiungendo a piacere pomodorini, germogli di soia ben lavati e cetriolo tagliato a pezzetti. Una volta cotta la carne o il pesce aggiungete il riso o la pasta, a seconda della ricetta che avete scelto di realizzare. Come potrete constatare, la cucina thai non è precisa per quanto riguarda quantità e misure, moltissime casalinghe infatti cucinano “a sentimento”, la quantità di carne o pesce da aggiungere quindi dipende dai gusti. Saltate bene in modo da mescolare uniformemente il condimento con la pasta o il riso. A parte diluite un uovo con un pò di acqua o di latte, per ottenere una frittatina sottile da tagliare a listarelle. Distribuitela sopra alla pasta o al riso e decorate con fettine di cetriolo.

“Som Tam”, insalata orientale Iniziate con l’acquistare una papaya verde, il frutto deve essere ancora crudo. Tagliate a julienne due carote e la papaya,lavate e tagliate a metà dei pomodorini, la quantità ancora una volta varia a seconda dei gusti. Se amate il sapore dei fagiolini verdi crudi uniteli alle verdure, contribuiranno alla freschezza del piatto, A parte preparate il condimento unendo in una ciotola salsa di soia, salsa di pesce, succo di lime e un cucchiaino di zucchero. Per questo passaggio, avere un mortaio sarebbe l’ideale, ma se non fa parte del vostro “armamentario” di cucina, nessun problema, basterà un sacchetto da freezer e il classico mattarello. Dovrete infatti pestare due cucchiaini di gamberi essiccati, fino a ridurli a pezzetti. Se userete il mortaio, aggiungete anche la frutta e le verdure (aggiungete aglio a piacimento) e pestatele un pò alla volta fino a quando ne vedrete i succhi. Altrimenti unite la frutta e le verdure in un altro sacchettino e passateci sopra il mattarello. In entrambi i casi se preferite un tocco piccante aggiungete peperoncino fresco a piacere. Alla fine di questo procedimento, trasferite il tutto in una ciotola, cospargete con il condimento realizzato a parte e mescolate bene, tostate poi delle arachidi e sminuzzatele. Servite con una spolverata di arachidi, fette di lime e coriandolo thailandese fresco tritato. Il Som tam può essere accompagnato da una semplice spadellata di gamberetti e mangiato con il riso.

Questi piatti base possono essere eseguiti facilmente se vorrete dare un tocco esotico ad una cena speciale o se semplicemente avete poco tempo a disposizione per preparare un pasto completo e ricco.. La preparazione di certi piatti di carne e di pesce e soprattutto delle zuppe invece è un pò più complessa, per non parlare dei caratteristici dolci Thai, per questo vi diamo appuntamento alle prossime tappe di “Sapori d’Oriente”.

Jiranan Cucco