Dall’università dei sapori: la minerale in cucina

L’utilizzo quotidiano in cucina di diverse acque oligominerali per la preparazioni di piatti per scoprire come sia possibile cucinare trasmettendo sapidità e gusto ai diversi alimenti, attraverso la sapiente combinazione di temperatura e concentrazione di anidride carbonica dell’acqua impiegata per la preparazione e la cottura delle pietanze. In base ai gas disciolti nell’acqua (ossigeno, azoto e anidride carbonica) possiamo classifica le acque in:

– PIATTA: presenza minima di anidride carbonica

-FRIZZANTE: l’anidride carbonica viene addizionata

-ACIDULA: viene addizionata  più di 250 mg di anidride carbonica

-EFFERVESCENTE NATURALE: sgorga dalla fonte con almeno 250 mg di anidride carbonica.

L’anidride carbonica non evapora a 60/70 gradi C perciò stando a questi parametri di temperatura si può trasmettere all’alimento sapidità e gusto.

Ecco 3 ricette pensate utilizzando le tre classificazioni di acqua.

Ovetto in “sola Camicia” in acqua acidula con maionese all’extra vergine di oliva

Portare l’acqua (non salata) alla temperatura di circa 60°. A questa temperatura l’anidride carbonica resiste e non evapora. Far cadere dentro l’albume dell’uovo senza il tuorlo. (il tuorlo cuoce ad una temperatura di almeno 80 gradi C). Far cuocere per almeno tre-quattro minuti.

Servire su crostone croccante accompagnato da maionese (utilizzare il tuorlo avanzato) montata all’extra vergine.

Strigoli di acqua acidula al cacio e pepe.

Impastare farina con albume e acqua acidula fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Le Proporzioni: gr. 500 farina bianca, gr 120 albume, gr 125 acqua acidula. Tirare la pasta con un matterello. Ottenere perciò dei lunghi spaghetti aiutandosi con un coltello affilato. Cuocere la pasta in una casseruola facendo questa proporzione: l’acqua (acidula) deve essere il doppio del peso della pasta.

Una volta cotta togliere dal fuoco e mantecare con pepe di mulinello e cacio fresco macinato.

Aspic di frutta in gelatina di acqua frizzante:

Portare a 60° acqua frizzante con zucchero zestes,  la buccia senza il biancodi limone ed arancia. Aggiungere gelatina alimentare in fogli o meglio quella vegetale. Far raffreddare.  Iniziare a comporre gli “strati” di frutta fresca bagnando un po’ alla volta con il liquido ottenuto.

Frutta da utilizzare: tutta quella in particolare modo estiva con alto percentuale zuccherino, magari matura, si sconsigliano kiwi, ananas, agrumi perchè non legano con le proteine delle gelatina.

Servire freddo per meglio gustare la carbonica dell’acqua.