La canapa in cucina: antiche ricette italiane

Esistono attestazioni anche molto antiche dell’uso della canapa in cucina, soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa. Una testimonianza, per esempio, si trova nel frammento 26 di un libro di cucina del XIV secolo in cui si legge la ricetta dei “Tortelli con fiori di canapaccia”: “Togli questi fiori di canapaccia senza foglie e cuocili colla pancia del porco. Quando ella è presso che cotta (metti) a bollire li fiori e (quando) la carne è cotta, batti ciascuno per se. Togli finissimo cascio, altrettanto quanto è la carne, e fine spezie e fa tortelli.”

Anche altre ricette, provenienti per lo più da trattati di epoca rinascimentale, confermano l’uso diffuso della canapa come ingrediente culinario, come quella della “Minestra di canapuccia”, descritta da Jean de Bockenheim nel suo Registre de cuisine: “

Prendila, puliscila bene in acqua calda e falla bollire lentamente finchè in superficie non sarà addensata. Togli allora lo strato superiore e passalo al setaccio in modo che ne esca l’acqua. Mettila sul fuoco con pan grattato e cipolle arrostite nell’olio. Diluiscila con l’acqua dove ha bollito, aggiungi zafferano e altre spezie. Servi in una scodella e cospargi di uva passa. E sarà buono per gli infermi.”  Altra Minestra a base di canapa è quella descritta da Platina Bartolomeo nel De onesta voluptade et valetudine: “Per dodici convitati puoi preparare una minestra di canapa nel modo seguente. Fa cuocere una libbra di semi di canapa ben mondati, fino a quando si siano sciolti; poi passali per lo staccio insieme con una libbra di mandorle e mollica di pane grattato intrisa in acqua, stemperando con brodo magro. Metti poi al fuoco rimestando spesso con un cucchiaio. Infine, quando è vicina alla cottura, aggiungi mezza libbra di zucchero, mezza oncia di zenzero e un pizzico di zafferano con acqua di rose. Non appena è cotta, servi dividendola in scodelle e spargendovi sopra spezie dolci in polvere. Mi sembra che questo piatto assomigli molto ai pericolosi senesi. Da tanti ingredienti pregiati si ricava in ogni caso una pietanza poco pregevole. E’ infatti pesante da digerire e provoca nausea e male di stomaco.”  Sempre a lui si deve la ricetta di un non meglio specificato “Piatto di canapa”: “Per un giorno e una notte lascia in acqua dei semi di canapa e butta via quelli che vengono a galla perché non sono sani. Pesta invece gli altri insieme con mandorle ben mondate. Diluisci poi il composto con brodo di piselli, aggiungendovi un po’ di zucchero e acqua di rose. Fa cuocere il tutto per un ottavo d’ora all’incirca. Di questo piatto Cassio Emina ha una pessima opinione, perché a suo parere non ne esiste un altro più nocivo.”  Ecco quindi la ricetta della Focaccia di canapa ancora firmata Platina Bartolomeo: “Far cuocere dei semi di canapa fino a quando la buccia si stacca da sé. Poi pestali in un mortaio insieme con mandorle ben mondate, diluisci il tutto con acqua fresca e passa per lo staccio. Deve bollire per poco tempo con un po’ di sale e di zucchero; se ti piace, puoi aggiungere del pepe. Poi torna a farlo bollire. Fa tostare nel frattempo delle fette di pane, posane uno strato in una casseruola, mettivi sopra un po’ del composto e poi fanne altri tre o quattro strati. Infine spargivi sopra spezie in polvere, preferibilmente dolci. Sta alla larga da questa vivanda quanto più ti è possibile perché nutre poco e male, provoca nausea, mal di stomaco e di ventre e indebolisce la vista.”  Abbiamo infine testimonianza anche della preparazione di una “Suppa fatta di semente di canepa” descritta dal Maestro Martino da Como nel suo La cucina italiana del Quattrocento: “Per fare suppa fatta di semente di canepa fary buglire no pocho dela sementa dela canepa tanto che se incomenza di aprire e pistalla ben nel mortaro mettendo in essa uno pocho de armandolle piste distemprando con acqua frescha e broddo de piselli passando per la stamegna la metteray a buglire con uno pocho de sale zucharo abastanza uno pocho de pipero se al gusto ti pare bono uno altro lasseray buglire per spazio de uno miserere e havray di pane tagliate in fette e bruscollate conzandolle a pocho a pocho in scudelle o in piattelli supra del lacte di quella semenza di grado in grado poy li metteray di sopra bone spezie dolze e manderalla ala tavolla.”