Tutti pazzi per i Corsi di Cucina

Letteralmente inimmaginabile… il successo raggiunto dalla figura del cuoco e l’enorme interesse rivolto dalla società odierna, all’Arte Culinaria.

E se l’alimentazione rientra tra i nostri bisogni primari, è anche vero che, volendo concentrarci sul fenomeno italiano, solo dopo il boom economico degli anni ‘50/’60 è iniziata una più diffusa ricerca di preparazioni raffinate e di alimenti un tempo proibiti ai più, per motivi prettamente economici.

Non dimentichiamo però che fino agli anni ‘30/’40, tutti i nobili avevano i propri cuochi di famiglia, veri detentori della conoscenza degli ingredienti e delle varie cucine europee e che nei ristoranti degli alberghi di lusso, numerosissime brigate d’eccellenza (divise in reparti e dirette dallo Chef de Cuisine), deliziavano i blasonati ospiti.

La società è cambiata e avremmo tanto da scrivere e analizzare ma limitiamoci a ricordare, che il termine cuoco era prima sinonimo di persona poco istruita (spesso propensa all’alcol), artefice di preparazioni realizzate in ambienti angusti e discutibili dal punto di vista igienico, con ingredienti non sempre adeguati.

Oggi il cuoco è una star, un tecnico con divisa impeccabile (non utilizza il cappello in televisione per motivi tecnici), con buona cultura generale e grandi conoscenze di igiene e chimica; utilizza il computer per le ricette, con fotografie del piatto, costo pasto, calorie, ingredienti e quantità, e le proprie attrezzature per le dimostrazioni. Si muove in ambienti puliti e moderni, dotati di macchinari all’avanguardia, e ha trasformato questa nobile arte in uno dei mestieri più ambiti dai giovani e da tanti adulti in cerca di nuovi interessi e di una seconda giovinezza.

Onnipresente in tutti i media, il cuoco ha creato, nell’immaginario collettivo, l’idea di un’attività lavorativa che dà spazio alla creatività, ai rapporti sociali, al piacere di deliziare ospiti e clienti (tutto vero), con alti guadagni (meno vero) e senza grandi impegni (falso!). E perdoniamo chi, dimenticando l’etica professionale, si trasforma in ridicolo cabarettista o riprovevole cafone pur di fare ascolto.

E allora tutti alla ricerca di scuole e corsi di cucina per dare spazio ai propri desideri e ambizioni. Da qui un boom di iniziative svolte anche nelle più piccole attività di ristorazione, abbracciando le più svariate tematiche.

Prima di una panoramica sui percorsi da seguire per iniziare questa attività o semplicemente per alimentare una passione, prendete dalla soffitta i vecchi quaderni delle nonne e delle mamme con le loro ricette e segreti, per rispetto alle conoscenze del passato da proiettare verso il futuro.

Scuole Alberghiere

In giovane età è importantissimo iniziare attraverso questi istituti, il percorso di formazione.

Numerosissime le scuole diffuse su tutto il territorio nazionale con alcune eccellenze.

Elevatissime le richieste di iscrizione, sebbene l’ultima riforma della scuola abbia sacrificato ore di materie professionali, o più vicine alla tipologia di istruzione, per introdurre materie ostiche per chi ha generalmente predisposizione per studi non particolarmente gravosi. A volte, problemi di budget condizionano le lezioni pratiche.

In alcuni istituti, sono stati attivati ben organizzati corsi serali indirizzati agli adulti.

I diplomi hanno valore legale.

Un tempo, erano rinomatissime le scuole alberghiere svizzere con rette all’altezza della loro fama. Gli enti di formazione non brillano generalmente, per la qualità dei risultati ottenuti.

Corsi per appassionati

In Italia i primi Corsi di Cucina, per Signore (generalmente nobildonne) e per appassionati, nascono nei primi anni ‘60 all’Istituto Professionale Alberghiero di Stato di Palermo, con il Maestro F.sco Paolo Cascino a cui si uniscono subito dopo, il fratello Salvatore ed il figlio Mimmo. La prima scuola di cucina ancora in funzione, denominata Cordon Bleu inizia l’attività nel 1966 a Roma con Enrica Jarratt.

Oggi i corsi esistenti trattano qualsiasi argomento e sono presenti ormai in tutte le città: basta una breve ricerca su internet per trovare una ampia scelta. Selezionare le scuole con più esperienza e i corsi tenuti da docenti conosciuti e in sedi adatte, limita le possibilità di errore. Molti appassionati di cucina, dopo intensi tirocini e studi, hanno fatto di questo interesse una remunerativa attività. Esistono anche corsi per i bambini.

Gli attestati di partecipazione hanno prevalentemente valore simbolico.

Corsi per professionisti

La Boscolo Etoile Academy, fondata nel 1985 come Istituto Etoile, è stata la prima scuola di alta formazione per le arti culinarie in Italia. Ieri con sede a Sottomarina di Chioggia e dal 2010 a Tuscania (Viterbo) nel complesso quattrocentesco di San Francesco.

Le scuole di cucina per i professionisti, vantano prestigiosi sedi e ampi spazi didattici, laboratori attrezzati con le più alte tecnologie e qualificatissimi docenti.

L’Alma diretta dal Maestro Gualtiero Marchesi è forse la più completa e rinomata e ha sede nel Palazzo Ducale di Colorno (Parma), all’interno di un parco con un bellissimo giardino del ‘700.

Conosciute anche le scuole del Gambero Rosso con sedi a Roma, Torino, Napoli, Palermo e Catania.

Gli attestati hanno, in alcune scuole, valore legale.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)