Un viaggio tra i formaggi della Sicilia. Formaggiu ri capra e il Padduni

Il Formaggio di capra siciliana (formaggiu ri capra), è diffuso in tutta l’isola, ed è ottenuto dal solo latte di capra. Ha origini leggendarie poiché si dice che fosse già noto ad Omero. La crosta è bianco-giallognola e sulla sua superficie si vedono i solchi lasciati dal canestro in cui viene formata. Ogni forma pesa circa 3 kg.  All’interno la pasta è compatta scarsamente occhiata, ha un colore bianco tenue tendente al giallo paglierino. Il sapore è piccante.  Ogni forma viene stagionata almeno tre mesi.

Il Padduni pur essendo un formaggio di latte caprino, ha delle peculiarità diverse dal Formaggiu ri capra di cui abbiamo parlato prima. Il nome di questo formaggio viene pronunciato anche come badduni o balluni, in siciliano vuol dire pallone e indica chiaramente la forma di questo caprino.
Non supera mai il peso di 300 grammi, quindi è circa un decimo rispetto i 3 chili di peso di una forma di formaggio di capra siciliana. I due formaggi differiscono anche per la salatura e per la stagionatura, infatti il padduni si consuma fresco.

Sformato al formaggio di capra

Ingredienti:  200 gr di Formaggio di capra – 80 gr di Ricotta – 50 gr di olive nere snocciolate –  1 peperone – 2 pomodori maturi – 1 scalogno – Olio extravergine di oliva – Sale e pepe – Basilico

Preparazione: Lavare e tritare il basilico e le olive snocciolate; foderare uno stampo con pellicola trasparente e distribuire sul fondo le olive tritate. In una ciotola lavorare bene il formaggio di capra e la ricotta per amalgamarli bene. Unire il basilico, un pizzico di sale ed uno di pepe; amalgamare bene versando a filo l’olio. Versare nello stampo il composto ottenuto, premendo bene con un cucchiaio e mettere in frigorifero per almeno 40 minuti.
Intanto preparare la salsa; lavare e mondare lo scalogno e il peperone e ridurre a dadini. Soffriggere lo scalogno in una casseruola, unire il pomodoro ed il peperone, un pizzico di sale e uno di pepe e mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco lento e coperto per circa 30 minuti. Passare il composto al passino e versare in una salsiera.
Al momento di servire capovolgere lo stampo sul piatto da portata e sformare il composto di formaggio. Staccare la pellicola e servire accompagnando con la salsa.

Tempo di preparazione: 60 minuti