Un viaggio tra i formaggi della Sicilia. U caciucavaddu

Il Caciocavallo siciliano (caciucavaddu)  è uno dei più antichi prodotti caseari dell’isola, veniva prodotto in epoca borbonica in tutte le regioni del Regno delle Due Sicilie. Non si conosce con certezza perché si chiami caciocavallo ma le ipotesi più attendibili lo attribuiscono al metodo di trasporto utilizzato dai pastori, che apponevano i formaggi in coppia sulla groppa del cavallo, oppure al fatto che le provole venivano legate a cavallo di un giunco per essere fatte stagionare in solaio grazie al calore del camino.

Si tratta di un formaggio stagionato a pasta filata e pur essendo prodotto con tecniche molto simili, offrono differenze sostanziali nel gusto le due varietà; il palermitano o Godrano, prodotto con latte di vacche di razza cinisara,   e il ragusano che viene prodotto nella campagna ragusana sui monti Iblei, utilizzando il latte di bovini di razza modicana.

Il caciocavallo di Godrano (o Palermitano), chiamato comunemente  “fiore a quattro facce” ha una classica forma a parallelepipedo. La crosta è sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta è gialla paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. L’odore fragrante e caratteristico, cambia a seconda della stagionatura, il sapore è piccante. Ogni forma si aggira intorno ai 10 kg. Il caciocavallo godranese, si può gustare dopo un paio di settimane dalla produzione (in questo caso si parlerà di caciocavallo “fresco”), ma è ottimo anche con una stagionatura di sei mesi: è questa l’età in cui lo si consuma grattugiato.

Il “Ragusano” ha una crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino.  La pasta è omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno. Il sapore è aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

Una ricetta intrisa di leggenda: Caciocavallo all’argentiera
Si racconta che l’origine di questo piatto risale ai tempi in cui la via Argenteria, che si trova nel popolare e folkloristico mercato della Vucciria, era abitata dagli argentieri. Uno di questi caduto in disgrazia, aveva la fortuna di avere una moglie molto esperta in cucina che, per non fare capire ai vicini di essere stati colpiti dalla sfortuna, camuffava i profumi della sua cucina, facendo credere ai curiosi che si potevano permettere di cucinare il coniglio. Al posto del coniglio, usava il meno costoso caciocavallo così, l’aroma irresistibile che scaturiva dalla fusione dei profumi dell’aglio con il formaggio e l’aceto sfumato, non aveva nulla da invidiare ai profumi della pietanza più costosa. Oggi questo piatto fa parte della cucina tradizionale siciliana e il sapore non ha nulla da invidiare al coniglio. Non a caso gli antichi chiamarono questo piatto “coniglio all’argentiera”.

Ingredienti: 400 gr caciocavallo fresco – Olio extravergine d’oliva – Due spicchi d’aglio – Aceto – zucchero – origano 

Procedimento: Fare rosolare l’aglio a pezzetti, in un tegamino con poco olio. Unire il caciocavallo già tagliato a fette rettangolari di circa 1 cm. Aspettare che il formaggio prenda colore dalle due parti ed aggiungere un cucchiaio d’aceto nel quale avete sciolto una presa di zucchero. Fare sfumare l’aceto e aggiungete l’origano possibilmente fresco. Lasciatelo sul fuoco per qualche altro minuto e po servite “U’ caciu all’argintiera” che va mangiato caldissimo.