Il paradiso dei formaggi

Ottima notizia per i buongustai. Il paradiso dei formaggi esiste, e si trova ad Arona(No), ridente cittadina rivierasca sul lago Maggiore. Stiamo per riassumervi una delle più elettrizzanti esperienze in fatto di formaggi. In via Milano al numero 140,  si trova  il negozio di Luigi Guffanti affinatore di formaggi dal 1876 (www.guffantiformaggi.com). La famiglia iniziò con il bisnonno Luigi che stagionava gorgonzola dopo aver acquistato una vecchia miniera dismessa ed usata per la stagionatura. Grazie alla costante temperatura e alle ideali condizioni, il formaggio stagionava così bene, che il successo di mercato arrivò presto fino a raggiungere luoghi di esportazione oltreoceano. La famiglia Guffanti è molto orgogliosa della propria storia, che custodisce gelosamente attraverso i suoi discendenti. Da allora è stato un crescendo di successo e di passione, fino a quando per ulteriori necessità acquistarono gli attuali locali di vendita e dove sotto di essi ci sono delle antiche cantine di affinamento, che per caratteristiche sono simili se non addirittura superiori alle vecchie miniere d’argento usate all’inizio dell’avventura. Un simpatico chiacchierone con i baffoni grigi ha fatto da cicerone in questo straordinario tour. Dopo una piccola scalinata di pietra, siamo giunti all’anticamera della cantina, dove siamo stati dotati di un giubbotto imbottito per poter accedere alle cantine che hanno per ovvi motivi delle temperature basse idonee alla conservazione dei formaggi. Inutile cercare di descrivere il “profumo” intenso e avvolgente che si respira dopo aver varcato l’ingresso di quel luogo. Nemmeno mille aggettivi, riuscirebbero a rendere l’idea con efficacia. Bisogna solo provare di persona.

E’ incredibile la vastità, qualità e varietà dei formaggi che la ditta Guffanti mette in affinamento e che commercializza nei suoi banchi di vendita. In cantina sono presenti  formaggi di ogni regione d’Italia, ma è necessario menzionare l’internazionalità del negozio che vi propone anche formaggi inglesi, svizzeri, spagnoli, portoghesi e gli immancabili deliziosi francesi. Ci siamo concentrati sui formaggi Italiani con una particolare attenzione ai “riserva” e stagionati e ultra stagionati. Veramente  straordinaria la collezione di parmigiano reggiano annata 1996 e 1998.

Le domande si sono concentrate sulle caratteristiche organolettiche e come ovvio sul prezzo che immaginavamo fosse al livello del tartufo nero. Invece con grande sorpresa emergeva che il prezzo era abbordabile, anche se come ovvio, molto alto. Immancabili ed abbondanti i pecorini di tutte le stagionature, dai toscani ai sardi e siciliani. Di profumo intenso ed erbaceo, i latteria semistagionati provenienti dalle malghe delle vicine alpi lombarde e piemontesi. E’ arrivato il momento di lasciare quei luoghi così unici  per recarci nel sovrastante negozio e gustare quelle delizie, un formaggio dopo l’altro in una esplosione di profumi e sapori. Non abbiamo potuto fare a meno di assaggiare il “Re” delle riserve: il parmigiano reggiano invecchiato 14 e 16 anni. Vera esplosione di sapidità, piccantezza e profumo, ideale da grattugia, su dei risotti pregiati o per la loro manteca tura, e ancora più sublime se assaporato a piccole scagliette o fogliette fatte sciogliere sulla lingua sorseggiando un vino malvasia delle Lipari o un Greco di bianco calabro.  Anche per la robiola fresca piemontese aromatizzata al tartufo nero, è stata una passione fulminante.  Un connubio di profumi inebriante unico al mondo.

La stessa enfasi va data alla robiola oro e ai vari gorgonzola visti e assaggiati ma le sorprese e lo stupire sembra non avere fine.  Un componente dello staff ha saputo colpire nel segno quando con un cucchiaino ha grattato sul fianco una fetta di un formaggio scurissimo, stagionato ed erborinato, avvisandoci “questa è liquirizia!”. Una vera e propria esplosione di sapori che coinvolge i sensi. Nel negozio sono disponibili anche tutte le sfiziosità adatte ad accompagnare ogni formaggio, utensili ed idee regalo per i buongustai.

Valter Stabile