Un mercato indimenticabile

In Valcamonica (alto bresciano ) esiste uno straordinario mercato  tutto dedicato ai sapori, in particolare ai formaggi caprini, vere eccellenze della zona, e ad alcuni salumi ormai introvabili. Se vi trovate in zona Lombardia ed avete tempo per deliziarvi il palato e rifarvi gli occhi, fermatevi il tempo necessario a Esine (Bs) dove troverete il “Mercato dei sapori”, autentico santuario del buongusto( www.cissva.it – Caseificio sociale di vallecamonica e del Sebino Società cooperativa agricola). Il mio sguardo spaziava in ogni angolo di questo negozio grandissimo, luminoso e ben arredato. La faceva da padrone il lunghissimo e ricchissimo bancone frigo dei formaggi e dei salumi. La titolare e la commessa, entrambe gentilissime e disponibili, mi facevano notare con orgoglio anche il banco dei dolciumi da loro prodotti, dove spiccavano belle uova pasquali decorate , biscotti ed altro. Dato il mio particolare interesse per i prodotti caseari, subito mi concentravo sulle vetrine dei formaggi, chiedendo consigli e informazioni su dove e come cominciare la scelta dei formaggi da portarmi a casa. Solo per un formaggio di latte di capra non ho avuto dubbi ed esitazioni, conoscendolo molto bene: il fatulì. Questo formaggio prodotto artigianalmente in piccole forme(circa 300gr.)da latte crudo di capra, razza bionda dell’Adamello (area geograf.di produzione Val Camonica e Val Saviore –Bs) e’ un formaggio a pasta semicotta, semistagionato e leggermente affumicato. Negli ultimi anni è diventato un formaggio raro, lavorato in malga e reperibile in queste due sole vallate. Io personalmente lo degusto al naturale bagnato per circa 1 ora con un buon olio di oliva extra vergine (meglio se della zona di Marone-Bs) oppure lo uso per delle lavorazioni in cucina, come il buon risotto o orzotto al Fatulì. Ho dato un ordine alla degustazione, cominciando dai formaggi freschi a quelli sempre più stagionati, dando precedenza a quelli di latte di capra che hanno un gusto più saporito e deciso. Non posso elencarveli tutti, mi limiterò solo a quelli che a mio gusto sono al vertice della mia personale classifica.  Prodotto tipico della Valcamonica e vera punta di lancia della produzione casearia locale è la Rosa Camuna. Prende il nome dalla valle che ospita le incisioni rupestri degli antichi Camuni e che disegnarono 5000anni fa’ circa ,un fiore che oggi è il simbolo della Regione Lombardia. E’ un formaggio da tavola dalla caratteristica forma a rosa, la cui pasta morbida bianco avorio è fatta di latte scremato proveniente dagli allevamenti della zona. Ha piccole occhiature ed una crosta leggera tendente a produrre una bianca muffa nobile. Il sapore all’assaggio, consente di percepire intense note di latte e di essenze montane. Altra eccellenza è la Grassina Val d’Angolo, formaggio a pasta semicotta prodotta da latte intero e lasciato riposare per 30 giorni. In questo negozio troverete tutta una serie di formaggi freschi dedicati a coloro che hanno problemi con lattosio o colesterolo.

Per i formaggi stagionati ecco che facevano bella mostra le forme di Silter (prende il nome dal riparo dove ancora oggi i contadini ripongono il formaggio a riposare), stagionato almeno 6 mesi fino ad arrivare a quello da grattugia 1 anno e più. Il latte per produrlo, proviene da vacche di razza bruno-alpina del Monte Guglielmo e zone limitrofe. Ha un gusto dolce aromatico e una pasta giallo-paglierino con occhiature, rassomigliante  per colore e consistenza al parmigiano di almeno 24 mesi. Nei frigo troverete le bottiglie di buon latte della zona, vera primaria eccellenza. Come abbinamento ai vari formaggi, l’azienda produce e commercializza tutta una varietà di composte, marmellate e creme da abbinamento per i formaggi, vere sfiziosità da assaggiare anche da sole o su un biscotto salato. Dato che nella zona ci sono numerosi allevamenti di capre, non poteva mancare appeso ed in bella mostra “il violino d’agnello”. Si tratta di una coscia di agnello aromatizzata e lasciata asciugare a mo di prosciutto crudo. Il risultato è sconcertante al palato, regalando esaltanti percezioni e sapori molto forti e profumati. Una vera bomba di sapore, per chi ama i gusti decisi. Altra vera prelibatezza è la “slinzega” di manzo, più propriamente tipica delle zone alte della provincia di Sondrio. E’ un salume da assaggiare e meditare insieme ad un buon rosso strutturato e deciso come il “grandimani” (merlot) gradi 13%, dell’Azienda agricola Flonno di Capo di Ponte-Bs oppure il “cultivar delle volte” cantina Bignotti 12,5% o ancora un buon “Ciass Negher” agricola Valcamonica, gradi 13%. Io personalmente lo uso anche nelle preparazione di gustosi e profumati risotti di carne. La zona è famosa anche per i suoi biscotti secchi alla farina di castagne e la pagnottina dolce chiamata “spongada”. Credo di avervi detto tutto in modo sintetico, dato che per parlare di ogni leccornia che ho visto, ci vorrebbero fiumi di parole. Se passate da quelle parti, non rinunciate ad una boccata di sano buongusto.

Valter Stabile