La coda alla vaccinara: il tripudio della romanità.

La coda alla vaccinara è nata nel quartiere Regola dove abitavano, appunto, i “vaccinari”.  Un secondo piatto di cui,purtroppo, non esiste alcuna ricetta ufficiale ma le due principali versioni si perdono nelle varie trattorie della città capitolina con relative varianti. Si attribuisce, comunque, l’invenzione della “coda alla vaccinara” al ristorante “Checchino dal 1887” per mano della sora Ferminia, figlia dei fondatori del locale, nel lontano 1890.

Questo piatto, condizionato dalla presenza dell’antistante mattatoio, da vita alla “cucina di quartiere”, povera e a base di frattaglie regalate dai “vaccinari” (detti anche “scortichini”) come arrotondamento dello stipendio ai lavoranti. Cuocere la coda della bestia era il modo per rendere appetibile una carne difficile da cucinare e dal sapore carico per l’alta presenza di sangue. Dopo numerosi tentativi con il brodo, nasce la ricetta con la coda e le guance (i gaffi) dell’animale. Il successo del piatto è strepitoso tanto da diventare il piatto tipico tradizionale.

Sono due le versioni pervenute fino ai nostri giorni. La prima vuole che il piatto sia accompagnato da una salsa a base di cioccolato, pinoli e uva passa, presentata da Ada Boni, autrice di titoli che ricordano la cucina classica romana. La coda, dopo la lessatura, continua la cottura con un soffritto di aglio, cipolla,  prezzemolo, carota, lardo e una fettina di prosciutto, poi, si prevede l’aggiunta di pomodoro, sedano sbollentato e una parte dell’acqua di cottura; al restringimento della salsa, la cottura è ultimata. La seconda variante è un piatto ancor più calorico. Dopo aver lavato la coda del bue sotto l’acqua corrente, si affetta e si fa rosolare su trito di guanciale e olio; appena rosolata, si incorpora la cipolla tritata con due spicchi d’aglio, chiodi di garofano, sale e pepe. Si lascia evaporare l’acqua che espelle la coda e si sfuma con vino bianco, coprendo e lasciando cuocere per 15 minuti. Nel frattempo si lessa il sedano, si scola e si pone su di un tegame con il sugo della coda, i pinoli, il cioccolato fondente e l’uva passa. La salsa deve bollire per qualche minuto, dopo di che va versata sulla coda e servita subito.

Ricetta della coda alla vaccinara.

Ingredienti per 4:
Coda di bue sgrassata 2500, Olio extravergine di oliva cucchiai 3, Cipolla piccola 1, Spicchi di aglio 2, Chiodi di garofano 3, Sale, Pepe nero, Vino bianco secco dei Castelli Romani, Pomodori pelati 400, Sedano 1, Uva sultanina, Pinoli, Cioccolata amara grattugiata.

Preparazione:
Soffriggere la cipolla tritata nell’olio. Aggiungere i pezzi di coda, aglio, chiodi di garofano sale e pepe e cuocere 5 min. Sfumare col vino e aggiungere i pelati. Cuocere a pentola scoperta fintanto che non si è asciugato il fondo di cottura. Coprire i pezzi di coda con acqua calda, coprire e stufare per 5-6 ore, finche la carne non si distacca dall’osso. Bollire il sedano e poi tagliarlo a pezzi, prelevare un poco di fondo di cottura della coda, unirvi sedano, pinoli, uva passa e un poco di cioccolata amara grattugiata. Fare bollire il tutto per cinque minuti e versare la salsa sulla coda al momento di servire.

Vino consigliato: Velletri