Consumare il pesce crudo

Da oltre un decennio ormai si è affermata anche in Italia la moda del consumo del pesce crudo con preparazioni quali sushi e sashimi. Se in un primo momento l’offerta di questi piatti era esclusiva di esperti ristoratori di origine giapponese, il trend alimentare e la diffusione della ‘moda sushi’ ha moltiplicato l’offerta con conseguente riduzione dei costi e qualche interrogativo in più in termini di effettiva qualità della materia prima e della lavorazione.  Questo ha contribuito alla crescita di professionalità non preparate nella gestione di alimenti così delicati e deperibili e alla generazione di piatti “di massa”, con prodotti standardizzati, che poco hanno a che vedere con l’originale formula giapponese. Dobbiamo però ricordare che preparazioni a base di pesce crudo da sempre fanno parte della storia del nostro bel Paese. Da tempo immemore infatti in molte regioni italiane, da nord a sud, si consuma pesce crudo, dal coregone marinato delle regioni dei laghi del nord Italia, alle alici marinate del sud Italia, passando per filetti di spada con salsa verde, carpacci di tonno e ricciola…. Tutte queste ricette sono insite nel nostro patrimonio gastronomico ed esaltano il sapore dei singoli pesci in modo delicato, con l’accompagnamento di eccellenze italiane, quali olio extravergine o gocce di aceto balsamico con diversi gradi di invecchiamento. E’ giunta l’ora di dare nuovo lustro a queste tipicità, in un mercato dimostratosi recettivo e pronto per l’esportazione del modo tutto italiano di consumare pesce crudo.

Acciughe all’ammiraglia (piatto ligure)

Ingredienti: Un kg. di acciughe, molto fresche, e preferibilmente piccole –  succo di limone q.b. – 3 spicchi di aglio – olio d’oliva extra vergine q.b. – 1 ciuffetto di prezzemolo – sale q.b.

Preparazione

Pulite le acciughe, togliete  la spina centrale, lavatele e sgocciolatele. Dopo di ché disponetele in una ciotola a strati, salate, aggiungete l’aglio tagliato a lamelle e coprite con il succo di limone. Lasciate marinare per circa 12 ore.

Prima di servirle mettete le acciughe in un piatto largo e aggiungete il prezzemolo tritato fine con uno spicchio di aglio.