Oggi parliamo di Buffet

In occasione di un ricevimento con servizio al Buffet, ci sarà più volte capitato di ritrovarci ad apprezzare o criticare questo forma di servizio che, più di ogni altra, dà luogo a giudizi sulla qualità, varietà e quantità del cibo, sulla decorazione dei piatti e dei tavoli, nonché su alcuni aspetti legati al sistema organizzativo.

Per quanto possa essere discussa, oggi, la formula del Buffet, con le sue diverse sfaccettature, è quanto mai attuale; la troviamo negli aperitivi come negli incontri di lavoro e nei ricevimenti anche di gala.

Buffet è il cognome dello chef del Re di Francia Francesco I (1500), abile decoratore di piatti freddi e/o inventore di una credenza (che porta il suo nome) in cui esporre preparazioni e stoviglie. Quale delle due sia la vera storia non è dato sapere con certezza, interessano di più le motivazioni che hanno generato la diffusione di questa formula e creano pareri tanto discordanti sul suo utilizzo.

Per Buffet si intende un insieme di preparazioni ben decorate, disposte secondo apposite regole su una o più tavolate, dalle quali i commensali si servono secondo i loro tempi e gusti. Il tavolo o i tavoli, in base al numero dei commensali e agli spazi, sono caratterizzati dalle dimensioni, dalla forma, dalle tovaglie e per un più gradevole risultato scenico, dalla presenza di tessuti, fiori, frutta, sculture o oggetti ricercati. Ma è anche inteso come un tavolo di servizio utilizzato per scopi diversi o per servizi semplici come colazioni, coffee break, brunch, ecc.

Grande importanza ha il luogo in cui il Buffet viene allestito. Generalmente si preferiscono luoghi panoramici o strutture con angoli di particolare bellezza, meglio se all’aria aperta e in questo periodo, quando possibile, vicino al mare o a bordo piscina.

I menu varieranno in base al periodo, ai commensali e all’evento.

Il successo del servizio a Buffet deriva dalla sua dinamicità, visto che offre libertà di movimento e possibilità di incontro tra i commensali, consente di abbreviare i tempi di attesa e si può realizzare in spazi limitati per un numero maggiore di coperti, rispetto al classico servizio ai tavoli.

La formula può essere anche mista, con aperitivi, antipasti e dolci al Buffet e servizio ai tavoli per le altre portate. Può essere in unico tempo (tutte le preparazioni piazzate sul tavolo insieme) o con le portate che escono dalla cucina in momenti diversi. Può svolgersi in piedi o seduti.

I piatti freddi saranno piazzati sul tavolo poco prima dell’inizio del pasto, eventualmente con del ghiaccio o in piccole vetrine refrigerate, per evitare la proliferazione batterica. Le preparazioni calde andranno consumate subito o tenute in appositi scalda vivande.

La formula in piedi è più socializzante. Prevede sedie lungo il perimetro dello spazio disponibile, tavoli di appoggio e quando necessario, tavoli riservati per le persone anziane e per i bambini. In alcuni casi, come si usava una volta, i tavoli vengono predisposti per massimo 1/3 del numero dei partecipanti, senza posti fissi e con la possibilità di cambiare tavolo (e compagnia) in libertà. Le preparazioni devono essere consumabili senza l’uso del coltello per evitare necessità di appoggio. Vi saranno tavoli con pane, grissini, tovaglioli, posate, piatti e buvette con bicchieri e bevande.

Se sono previsti i posti a sedere per tutti, questi verranno generalmente assegnati e i tavoli apparecchiati.

Il personale di sala aiuterà i clienti sporzionando le grandi portate, che altrimenti risulterebbero in breve tempo devastate, e preparerà i piatti alle persone con difficoltà a servirsi da sole.

La moderna formula dei finger food è adatta principalmente ai cocktail rinforzati. E’ sbrigativa e gradevole alla vista ma, viste le esigue porzioni, richiede più assaggi della stessa preparazione. Utilizzando posate e contenitori monouso, si avrà un’enorme spreco di materiale irriciclabile a scapito dell’ambiente.

Non tutti gradiscono però i Buffet: è necessario alzarsi più volte, in taluni contesti si è costretti a sgomitare per non restare con il piatto semi vuoto, ci si urta, ci si può sporcare gli abiti con relativa facilità e in presenza di bambini, ostacoli o cibo caduto sul pavimento nel trasporto dei piatti, si può anche scivolare per terra. Ciò perchè i Buffet non sono per tutti e per tutti gli eventi. Bisognerebbe infatti valutare attentamente la tipologia dei commensali, il luogo e gli spazi di servizio per evitare o ridurre le situazioni sgradevoli.

Per questi motivi sarebbe, teoricamente, corretto non arrivareaffamati all’evento in modo da evitare di accalcarsi al tavolo e riempire i piatti a dismisura per il timore di non gustare qualche pietanza, unendo, tra l’altro, preparazioni incompatibili tra loro, in barba al lavoro dei cuochi. Con una buona organizzazione, da parte di chi cura la ristorazione, si gestirebbe correttamente il flusso dei commensali, il rimpiazzo delle preparazioni man mano che si esauriscono e la corretta distribuzione degli spazi.

Infine per sfatare il luogo comune che il servizio a Buffet comporta un minore utilizzo di personale e un costo inferiore rispetto a un servizio classico simile, basterà tenere presente: la necessità di un servizio accurato e continuo da parte del personale di sala, la grande varietà di piatti da realizzare e decorare, la maggiore quantità delle singole preparazioni, e una grande competenza nell’allestimento dei tavoli e nella suddivisione degli ambienti.

Una ricetta facile facile, che si può trovare in un Buffet

Pesce bandiera a beccafico

Ingredienti x 6 persone

800 gr pesce bandiera            120 gr. mollica pane bianco   gr. 30 uva passa e pinoli

30 gr. olio ev oliva.               1 uovo                                     40 gr.zucchero

40 gr aceto bianco                 3 arance                                   5 gr. Origano

scorzetta di arancia                1 limone                                  15 gr sale-pepe

18 foglie di alloro (lauro)      10 gr. prezzemolo

prima di infornare

5 gr. olio ev oliva                  3 gr. zucchero                         5 gr. aceto

Procedimento

Pulire il pesce, tagliarlo a tocchetti di 25 gr, l’uno e spianarli leggermente.

Versare in un recipiente la mollica ed aggiungervi sale, pepe, succo di 1 arancia premuta, parte della stessa scorza grattugiata, il succo del limone, prezzemolo tritato, olio di oliva, aceto, zucchero, uva passa e pinoli (rinvenuti precedentemente in acqua tiepida per 10 minuti) ed amalgamare bene.

Distribuire il ripieno sui tocchetti di pesce ed arrotolarli. Oliare una teglia e disporre gli involtini ottenuti uno accanto all’altro alternando con foglie di alloro.

Prima di infornare mettere in superficie un filino di olio, l’aceto ed una spolverata di zucchero.

Cuocere al forno a 180° per 20 minuti. Decorare a fantasia con le rimanenti arance.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)