Soufflé Glacé au Grand Marnier

Il Soufflé ghiacciato al Grand Marnier, è un delizioso dessert al cucchiaio che si caratterizza per la spumosità del composto e per l’apparente rigonfiamento, tipico dei Soufflé caldi.

Ingredienti x 12 persone

6 uova +1 albume             60 cl. panna                      10 cl. di acqua

15 cl. Grand Marnier.        330 gr. zucchero               1 bustina vaniglia

1 scorzetta di arancia (privata del bianco) frullata unitamente al Grand Marnier

15 gr. cacao amaro          10 gr. zucchero a velo       n°6 zollette di zucchero

q.b. alcol puro                  5 cl panna per decorazione montata

Procedimento

Mettere in un polsonetto di rame (o altro recipiente dal fondo concavo) i tuorli, l’acqua, la vaniglia, 100 gr. di zucchero, girare per bene e montare sul fuoco rimestando sempre.

Appena il composto (zabaione) inizia a punzecchiare, togliere il recipiente dal fuoco e metterlo in acqua fredda, battendo sempre con la frusta, fino a che la massa non diventi densa e spumosa, raffreddando.

Montare la panna (fredda) con 100 gr. di zucchero, e conservarla in frigo.

Montare i bianchi delle uova (a temperatura ambiente) a neve, in un recipiente ben asciutto, aggiungendo, appena termina la schiuma laterale, il restante zucchero.

Unire alla panna, i bianchi montati e lo zabaione.

Aggiungervi il Grand Marnier (con la scorzetta di arancia) e girare con delicatezza, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto dal colore omogeneo.

Distribuire il soufflé ottenuto, nelle apposite cocottine (o stampini per soufflé o coppette) circondate, preventivamente, da strisce di cartone (quello delle torte) bloccate in modo da creare una aderente estensione cilindrica del contenitore da cui si farà uscire fuori c.a. 2 cm. di composto che, a solidificazione avvenuta, darà effetto il tipico effetto di rigonfiamento.

Metterle quindi nel congelatore per 6 ore e c.a. 5 minuti prima di servire, tirarle fuori, togliere le strisce, spolverare la superficie dei soufflé, con cacao amaro misto allo zucchero a velo, decorare ogni porzione con uno spuntone di panna al centro e ½ zolletta di zucchero, precedentemente intrisa in alcool puro, che dovrà essere accesa per la presentazione.

Note:

Lo zabaione può essere montato a bagnomaria, per evitare che il composto si rapprenda ai bordi.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)