Mousse alla zucca e mandarini, frolla di grano antico, cremoso alla nocciola e cioccolato alla salvia

Ingredienti:

Per la Mousse

200g zucca cotta

15g di mandarino grattugiato

60g di meringa

7g di gelatina ammorbidita in acqua fredda

50g di panna montata

20g destrosio

Per la Frolla

50g di farina di grani antichi

100g di farina “00”

80g di burro di malga

50g di zucchero al velo

50g di zucchero di canna

Per il cremoso alla nocciola

200g di acqua

90g di pasta di nocciola

20g di destrosio

50g di zucchero semolato

20g di amido di riso

2g di gelatina

20g di burro

Per la salsa al cioccolato e salvia

50g cacao amaro

200g acqua

80g glucosio

40g zucchero semolato

30g panna

40g burro

Preparazione

Mousse alla zucca e mandarino

Frullare bene la zucca fino ad ottenere una purea, incorporare la scorza di mandarino, il destrosio, la meringa (avendo cura di mescolare delicatamente), la panna ed in ultimo la panna montata. Una volta che otteniamo un composto omogeneo, incorporare la gelatina ammollata, sciolta in un pentolino a fiamma bassa. Inserire in una sac à poche e lasciar indurire in frigorifero.

Frolla ai grani antichi

Mescolare gli zuccheri, unire le farine ben setacciate, aggiungere il burro ammorbidito ed impastare bene. Lasciar indurire in frigo, stendere con un mattarello, tagliare nella forma preferita e cuocere a 180°c per 15/20 minuti.

Cremoso di nocciola

Sciogliere il burro nell’acqua tiepida, unire zucchero, destrosio e amido di riso. Incorporare la pasta di nocciola e la gelatina. Omogenizzare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto molto liscio. Lasciar rapprendere in frigorifero.

Salsa al cioccolato e salvia

Sciogliere nell’acqua tiepida lo zucchero, aggiungere il glucosio ed amalgamare bene. Successivamente incorporare il cacao setacciato, avendo cura di non far formare grumi, l’aroma di salvia, il burro ammorbidito ed in ultimo la panna montata. Lasciare riposare a temperatura ambiente. Comporre il dessert stendendo sul fondo un velo di salsa al cioccolato, alternare, poi, differenti strati di mousse e di cremoso alternandoli con la frolla ben secca.

Decorare con anime di mandarino pelato a vivo, polvere di nocciole e cacao.

Giovanni Chiodaroli, Executive Chef Di Love It