Frittura e leggende metropolitane
Friggere con poco olio è meglio, il fritto risultante è meno grasso. E’ una delle tante leggende metropolitane perché’ è vero esattamente il contrario. Facciamo l’esempio classico delle patatine fritte. Le patate contengono acqua (che a contatto con l’olio “frigge”), che mantiene la patata morbida. Quando si immerge una patatina nell’olio si possono avere due effetti. Se l’olio è abbondante e caldo, si forma subito una patina dorata all’esterno che impedisce all’olio di penetrare: la patatina risulta meno grassa e si limita la fuoriuscita di acqua dalla patata che rimane morbida all’interno e croccante all’esterno. Un pò di acqua però esce sempre ma non riesce a far diminuire la temperatura dell’olio se questo e’ abbondante. Avviene esattamente il contrario con poco olio perché’ l’acqua delle patate riesce a far diminuire la temperatura del poco olio a disposizione, quindi non si forma la doratura esterna e la patatina si impregna di grasso.
Occorre comunque evitare che l’olio superi il punto di fumo, cioè’ il momento in cui l’olio inizia a far fumo, perché’ si formano le acroleine, sostanze dannose per il fegato.
Devi essere registrato per inviare un commento Entra o registrati