Un miracolo tutto Veneto: il caffè con le vinacce

Conegliano (TV) – Nelle meravigliose colline Venete in cui si produce il Prosecco, certamente tra i vini più famoso del mondo, è iniziata da poco la vendemmia. Sono colline uniche per conformazione e bellezza, e per questo candidate a patrimonio Unesco. Ecco che in mezzo ai viticoltori armati di forbici e cesti, si aggira una persona che apparentemente non c’entra niente con il mondo del vino: è Francesco Donati, giovane titolare di una piccola ed innovativa azienda che produce solo caffè artigianale di altissima qualità. In realtà, la sua presenza c’entra eccome. Ma perché mai un produttore di caffè dovrebbe andare nei vigneti in periodo di vendemmia? Proprio perché con quelle uve (solo le migliori, rigorosamente certificate Bio), e più precisamente con le vinacce che risulteranno dalla pigiatura, Liolà produce il suo famoso “Caffè con vinacce”, molto apprezzato nelle recenti fiere di Londra, Bordeaux, Dubai, Mosca, Hong Kong. Un miracolo che conferma come il Veneto sia sempre all’avanguardia mondiale per creatività e genialità.

Una breve intervista con Francesco Donati

Cosa ci fa a spasso nei vigneti in vendemmia?

“Controllo la materia prima con cui farò il mio famoso caffè brevettato” ci risponde sorridendo “per essere certo che la qualità sia la migliore possibile, e per accarezzare con mano l’acino d’uva che diventerà tazzina di caffè”.

Come le è venuta l’idea di questo connubio insolito?

“Abito in questo paesaggio da fiaba, vivo in mezzo alle colline che ogni mattina mi sorridono, tra i vigneti da cui nascono i vini più buoni del mondo… e produco caffè di altissima qualità! Un giorno ho avuto l’idea di provare a mettere insieme questi due ingredienti di eccellenza, perché ero certo ne sarebbe nato qualcosa di buono. E dopo duri anni di ricerca, aiutato da esperti del settore vitivinicolo, abbiamo finalmente raggiunto l’equilibrio ideale… e abbiamo creato il primo caffè in assoluto legato al territorio!”.

Come la accolgono i produttori di vino con cui collabora?

“Molto bene direi. Sono entusiasti, al punto che alcuni di loro mi hanno dato incarico di produrre un caffè in co-branding. Sarà cioè un caffè realizzato da Liolà con le loro vinacce, e che quindi porterà anche il nome della cantina stessa!”

Non teme che i puristi del caffè drizzino le orecchie a sentire questa affermazione?

“Assolutamente no. Il purista del caffè ama il caffè appena macinato fresco… ma dobbiamo ricordare che quasi sempre (al bar o al ristorante) il caffè che è nella campana del macinino non è fresco, perché magari (specie in un ristorante che fa pochi caffè al giorno) è li dal giorno prima, e quindi è ormai completamente ossidato, e in tazzina risulterà più acido. Il caffè in cialda invece è sempre fresco, perché è confezionato in assenza di ossigeno, e quindi risulterà sempre perfetto. Senza contare poi che spesso chi prepara il caffè è un cameriere che non ha una preparazione specifica, per cui è un attimo sbagliare la macinatura o la pressatura, e fare quindi un pessimo espresso. Con la cialda invece il caffè è già macinato alla perfezione e ha già la corretta pressatura. Per cui sfido il cosiddetto purista del caffè a fare un giro di 10 ristoranti e a dirmi in quali di questi il caffè raggiunge come minimo un voto sufficiente… e purtroppo la risposta la so”.

Secondo lei esiste un caffè buono?

“In realtà no: non esiste un caffè buono in assoluto, nemmeno tra i miei. Il caffè ha un gusto, e il gusto è soggettivo, perché ogni palato è differente. Esiste il caffè buono per me, quello buono per te, e così via… e di solito, sono caffè tutti diversi. Il consumatore deve scoprire quale è il caffè buono per lui, e oggi lo cerca spostandosi di locale in locale. Se un locale vuole soddisfare più di un palato, ha una unica soluzione: Carta dei Caffè! Così potrà restituire al consumatore il piacere di scegliere cosa bere, e non perderà clienti”.

E il suo caffè con vinacce è buono? E quanto costa?

“Vale lo stesso principio: è soggettivo. Per questo, i primi due che ho fatto sono un bianco e un nero: Caffè Chardonnay e Caffè Cabernet. Il primo è più floreale e profumato, fruttato al palato con una freschezza più accentuata. Il secondo è più delicato al naso ma più tannico e deciso in bocca, con sentori di frutta rossa. Il tutto ad arricchire il gusto e profumo classico del caffè, che comunque deve rimanere sempre predominante. Per questo, quando faccio degustazioni, c’è chi mi dice che preferisce l’uno, e chi preferisce l’altro. E’ il bello del gioco: poter scegliere. Ovviamente, il costo è leggermente maggiore rispetto ad una classica miscela di caffè commerciale: in una Carta dei Caffè ci sono varie proposte, con vari prezzi, proprio come in una carta dei vini. Il Caffè con Vinacce è un prodotto di eccellenza, ma ho sempre visto che il consumatore è felice di pagare qualcosa in più se ha un prodotto unico e speciale, che merita quel qualcosa in più.”

E cosa ci dice dei vostri infusi di vinaccia, e degli altri nuovi prodotti in lavorazione?

“L’infuso di vinaccia è un tipo di prodotto nuovo, che probabilmente lanceremo questo inverno. Non è altro che la vinaccia pura al 100%, frutto del medesimo processo di fermentazione che adottiamo prima di mescolarla al caffè. Il consumatore la mette in infusione, e prepara una tazza che assomiglia ad una tazza di tè, con i profumi del vin brulé, e ovviamente sempre senza alcol. Stiamo lavorando anche ad altri prodotti nuovi, come la Farina di Vinaccia, utilizzata come ingrediente in cucina per fare piatti sia dolci che salati… ma per ora preferisco non aggiungere altro finché non saranno pronti per il lancio”.