La ricetta che propongo oggi fa parte della cucina classica francese.
Si tratta di un soufflé caldo salato (soffiato), ottenuto con la pasta choux.
I soufflé freddi sono invece realizzati diversamente creando un effetto visivo di rigonfiamento, che risulta essere finto.
Per facilitare la realizzazione ed evitare insuccessi, la ricetta è stata leggermente modificata in modo da regalare un eccellente risultato finale.
Il consiglio è di provare il procedimento da soli e in tranquillità, in modo da comprendere eventuali correttivi da apportare, perchè a volte basta poco (una tipologia di forno, un ingrediente con proprietà organolettiche diverse, qualche minuto di cottura, ecc.) per vanificare il risultato.
Importantissimo ricordare che deve essere sempre il commensale ad attendere il “soufflé caldo” e mai il contrario, infatti il soufflé tende a smontarsi in brevissimo tempo.
Ingredienti x 6 persone
300 cl. acqua 300 gr. burro 300 gr. farina 00
1 e 1/4 lt. bechamel 100 gr. panna liquida 200 gr. parmigiano grattugiato
7-9 uova q.b. sale e pepe
Procedimento
Portare l’acqua salata a forte ebollizione, insieme a 250 gr. di burro; appena questo sarà ben sciolto, aggiungere, di colpo, la farina setacciata e girare con un cucchiaio da cucina, fino a rendere il composto omogeneo.
Tirare via dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Incorporare, quindi, le uova (uno alla volta) girando velocemente, affinché il calore del composto non arrivi a cuocerle.
Dal 5° uovo in poi controllare se la massa è al punto giusto (sollevandone una parte con il cucchiaio, questa deve essere consistente e tendere solo leggermente a cadere), in caso contrario aggiungere le altre uova, controllando il punto ad ogni singola aggiunzione.
Unirvi quindi 50 gr. di parmigiano setacciato finemente, girare bene mettere il composto in un sacchetto a poche, con una bocchetta grossa (diametro cm. 2,5).
Con una leggera pressione, lasciare cadere il composto ottenuto, in acqua bollente salata (si staccherà a diverse lunghezze) e fare cuocere, fino a quando la pasta affiorerà gonfia in superficie, metterla quindi in un recipiente con acqua fredda salata e appena fredda passarla su un panno asciutto pulito, per far perdere i residui di acqua.
Tagliarla quindi a tocchetti romboidali per ottenere gli gnocchi, che andranno piazzati ad una certa distanza l’uno dall’altro, in una pirofila leggermente imburrata e cosparsa di bechamel (a cui appena pronta è stata aggiunta la panna).
Velare ogni gnocco con in ordine: parmigiano, bechamel, parmigiano, qualche goccia di burro fuso ed infornare a 220°.
Gli gnocchi saranno pronti appena raddoppieranno il loro volume e saranno ben gratinati.
Servire subito.
Maurizio Cascino
(Docente e consulente di Ristorazione)
