Istanbul e la sua cucina

La premessa è necessaria. La Turchia negli ultimi decenni si è molto occidentalizzata e gli aspetti di questo cambiamento sono ben evidenti.

Istanbul, la capitale, si è espansa in modo incredibile, conta oltre 16 milioni di abitanti ed è oggi una stimolante e pulita metropoli, che conserva ancora aspetti tipici della cultura turca.

Lo skyline di alcune zone commerciali e periferiche iniziano timidamente a somigliare a città come Londra e New York, dappertutto si rinnovano e restaurano edifici e si abbellisce la città. Un nuovo ponte sul Corno d’Oro sarà pronto a breve.

I parchi, le aiuole e i giardini sono curatissimi con prati all’inglese, eleganti disegni realizzati con fiori e potature artistiche. Squadre di operatori ecologici, con moderni macchinari, operano continuamente giorno e notte.

Il famosissimo Gran Bazar si presenta lindo e ordinato (forse troppo) e sono quasi del tutto scomparsi gli imbonitori che, offrendo un tè alla mela, cercavano di vendere qualsiasi oggetto, mentre si affrontavano estenuanti trattative.

L’attenzione verso i turisti è notevolmente migliorata, i servizi funzionano bene e la cortesia è entrata a far parte di un moderno sistema di turismo.

Qualche eccezione è ancora presente in alcune categorie tra cui i tassisti (specialmente i più stagionati) che sono oggi dotati di vetture moderne e pulite e preferiscono orgogliosamente modelli Fiat, prodotti in Turchia e non venduti in Italia.

Ma anche nel resto del Paese, specialmente nei centri più importanti e in quelli frequentati dai turisti, si realizzano infrastrutture di tutti i tipi.

Negli aeroporti minori, attente signorine raccolgono pareri, necessità e consigli dai passeggeri per migliorare i servizi.

La Cucina

La cucina turca è caratterizzata dal copioso utilizzo di carne trita, (pollo, agnello, manzo, quasi del tutto assente il maiale per motivi religiosi), verdure (abbondano peperoni, melanzane, zucchine, fagiolini), spezie di tutti i tipi e colori, e pesce (prevalentemente fritto o arrosto).

Si beve il Raki (a base di anice), l’Ayran (a base di yogurt) il tè, il caffè turco, ma anche la birra (vi è una buona produzione locale), non tutti infatti si astengono dal bere alcolici tranne che nel periodo del Ramadan.

La Istiklal Caddesim, nel quartiere Beyoğlu a Istanbul, è la lunga arteria pedonalizzata del passeggio, dei negozi e delle vecchie ambasciate, caratterizzata da un binario al centro percorso, da un capo all’altro della strada, da uno storicotram con richiamo folcloristico.  Decine di migliaia di persone (per lo più turchi) la utilizzano nell’arco delle 24 ore.

Nella strada, e nelle stradelle che la intersecano, troverete una sintesi del cibo da strada turco e non solo, ovvero: il Doner Kebab in locali tipici (carne di pollo e agnello inserita in uno spiedo verticale cotta e tagliata a striscioline servito con ortaggi e yogurt, in pane arabo); bancarelle con esposte: cozze e limone a tutte le ore e temperature (ma meglio non correre rischi), grosse caldarroste (tutto l’anno), sapide pannocchie arrosto, e ancora riso bianco con ceci, aromi e pollo; noterete certamente i divertenti gelatai, in abito tradizionale turco, che destreggiandosi con un’asta di acciaio rimuovono con forza il blocco del gommoso gelato offrendo una degustazione ai passanti, con una serie di scherzosi artifici e suonando un campanaccio al termine dell’esibizione. Vi troverete anche antiche pasticcerie con invitanti vetrine colme di mielosi manicaretti ben lontani dai nostri gusti e dalla nostra ricercata e bilanciata pasticceria, nonché tanti venditori di frutta per una spremuta di melograno e arancia sempre fresca.

Non mancano i classici fast food così come quartieri con vicoletti colmi di ristorantini con pesce locale esposto (non sempre in modo igienicamente corretto… attenti alla scelta!). Nelle stradine più defilate scoverete i locali più tipici, mentre in altre troverete anche locali da ballo e bar con casse acustiche poste all’esterno, che in barba a qualsiasi logica acustica e civile, continueranno a bombardarvi tutta la notte (il sabato fino all’alba) con musiche fracassa-timpani. Se avrete scelto un hotel nella zona chiedete esplicitamente camere insonorizzate (sperando di essere accontentati) per evitare la sgradevole sensazione di stare tutta la notte in discoteca con il vostro letto.

Se è vero che non si può andare ad Istanbul senza visitare il palazzo del Topkapi, dopo averlo fatto, potrebbe sorgere spontaneo chiedersi se ne valeva la pena, al di là dell’amenità del luogo e di qualche piacevole volo nella storia turca.

Al suo interno troverete un self service e un ristorante con invidiabile vista sul Bosforo che giustificherà il non proprio corretto rapporto qualità prezzo.

Nelle sue vicinanze la Moschea Blu, il museo di Santa Sofia e da non perdere assolutamente l’enorme e affascinante Basilica Cisterna.

Lungo le stradine, che scendono dalla collina fino all’imbarcadero, da cui si effettua la navigazione sul Bosforo (basta il giro di c.a. 2 ore) e vicino al quale si gustano panini con pesce arrosto, pomodoro, lattuga e cipolle venduti dai pescatori in improvvisati chioschetti,

Un’infinità di ristoranti, prettamente per turisti (prezzi e qualità discutibili), vi spingeranno a tornare la sera, quando però si sarà persa l’atmosfera del giorno e una più popolare frequentazione avrà invaso l’area, anche se godrete della vista delle moschee illuminate.

Nella zona del mercato delle spezie di Eminonu, alle spalle della Nuova Moschea, troverete nei vialetti, spartani locali dove consumare una deliziosa pizza turca dalla soffice pasta, condita con formaggi locali o pomodoro, peperoni, spezie, carne ecc. da consumare in mini sedie e tavoli (più adatti a bimbi viste le dimensioni). Potrete accompagnarla con il salato e spumoso yogurt che vi sorprenderà solamente al primo sorso.

In città, sono ovviamente presenti anche ristoranti di alta fascia, ma se cercate la tipicità è necessario allontanarsi dai luoghi prettamente turistici anche se, non avendo riferimenti certi, sarà facile incappare in spiacevoli avventure.

Maurizio Cascino

Docente e consulente di Ristorazione