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Quest’anno volge al termine e per tanti se ne andrà senza rimpianti.

Prepariamoci allora a festeggiare il 2014 con un cenone che possa essere di buon auspicio. In passato il cenone era tipicamente opulento e in alcuni casi esagerato, oggi questa impostazione si mantiene per lo più nei ristoranti di alta fascia e si contraddistingue per la varietà dell’offerta dei piatti che seguono un percorso di gusto ben studiato dagli Chef.

Tanta abbondanza si potrà trovare anche nei cenoni con veglione, ma sarà bene documentarsi sull’affidabilità degli organizzatori, per non restare delusi poiché, spesso, l’intrattenimento è la vera attrazione della serata e la cena un complemento con piatti a volte discutibili e servizio non all’altezza. Si possono anche separare i due momenti con la cena in un buon ristorante e dopo la mezzanotte continuare in uno dei tanti locali aperti fino all’alba.

Anche a casa si potrà preparare un buon cenone tra amici o parenti, ma sarà bene tenere conto dell’impegno necessario per la realizzazione della esclusiva serata in un’abitazione che con addobbi e perfetta mise en place della tavola, dovrà eguagliare un locale di alta classe. E allora calici non colorati, servizi di posate e piatti (c’è un ritorno al piatto rotondo) destinati per le grandi occasioni, non utilizzando mai modelli di servizi diversi per raggiungere il numero necessario per tutti i commensali. Tovaglie e tovaglioli sobri (l’eleganza dovrà essere presente negli accessori) e utilizzo di frutta fresca e secca nonché foglie secche per le composizioni. Niente televisione ma ricercata musica di sottofondo e tante tante candele.

Se secondo le varie tradizioni locali gli ingredienti chic sempre presenti nel menu potevano essere ostriche, salmone, caviale, gamberi, aragosta, non mancavano cappone, vitello, manzo, maiale con preparazioni come vellutate, spume, pasticci di fegato, varie insalate tra cui l’onnipresente Russa e tante preparazioni in gelatina, vol au vent, chaud-froid di vitello, galantine di pollo, vari consommé, creme, zamponi, cotechini, ecc.

Oggi unire tradizione e innovazione diventa quasi indispensabile per stupire piacevolmente i commensali e a volte basta un tipo di pasta particolare, una spezia dal nome affascinante adeguatamente abbinata, un ingrediente ricercato o un sistema di cottura intrigante.

Ma se desiderate tornare veramente al passato dando un leggero tocco letterario alla serata, come primo consiglio il torreggiante “Timballo di maccheroni in crosta” (pollo, funghi freschi e secchi, formaggi, prosciutto, fegatini di pollo, uova, porro demi glace tartufo nero, tanta cannella, pasta brisé e sfoglia) descritto nel romanzo “il Gattopardo” del Principe Giuseppe Tomasi di Lampedusa.  «L’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella, non erano che il preludio della sensazione di delizia che sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.»

Di seguito un elenco di piatti e abbinamenti di successo, da selezionare in base alla disponibilità degli alimenti sul mercato, preferendo gli alimenti legati al territorio.

Aperitivo di benvenuto con bollicine,

Crostini con sfilacci di puledro, all’olio di tartufo, ai ricci di mare, fois gras …

Coscette di quaglia fritte in salsa tartara, verdurine in pastella…

 

APERTURE

Capesante con salsa al curry (salsa preparata con banane, mele, scalogno, brodo di pesce, curry in polvere, ecc.)

Guanciale di maiale al ramerino e citronette

Petto d’oca affumicato in salsa allo zenzero e melograno

Caciotta delle Madonie con gelatina al Nero d’Avola

Spiedino di gamberi croccanti julienne di carciofi e tartufo nero

Tortino di pesce imperatore al mascarpone, dadi di affumicati di spada e tonno ed erba cipollina

 

PRIMI

Ravioli alla cernia con salsa al ristretto di mare e porcini

Vellutata ai crostacei con monete di aragosta, petali di prataioli e caviale nero

Crema alle patate e formaggio caprino

 

SECONDI DI PESCE

Filetto di dentice al nero di seppia, calamari e profumo di peperoni

Pesce San Pietro con salsa ai mitili e scampi al burro

Sogliola Cleopatra(fumetto di pesce cozze e Vongole)

 

INTERMEZZO

Sorbetto alla vodka o al limone

Insalatina di lattughino, songino, mele, renette, noci,all’aceto balsamico

Vitello tonnato

 

SECONDI DI CARNE

Chateaubriand di manzo di Kobe

Cosciotto di maialino dei Nebrodi cremolato con marmellata di susine bianche di Monreale

Filetto di maialino al ramerino con salsa al profumo di ortica e pepe rosa

Maialino in crosta con salsa tartufata e mele al Brandy

Costolette di vitello al mandarino

Più tradizionali?

Filetto Mazzarino (dentro il suo bignè)

Uccelletti scappati (non lasciatevi ingannare dal nome – carne di vitello con lardo, aglio, rosmarino, vino, formaggio,…)

Bocconcini di vitello Strogonoff (crema, mostarda, whisky, demi glace, scalogni,….)

Contorni

Finocchi al gratin

Cipolline Caramellate

Zucchinette grigliate

Noccioline di patate

Dolci

Bavarese al cioccolato piccante, croccante all’amaretto e mandorle

Tartufi al cioccolato nero

Panettone ripieno con crema ai frutti di bosco e crema Chantilly

Panforte di Siena

 

Dopo la mezzanotte

Lenticchie augurali di Ustica

 

Per elaborare il menu è possibile utilizzare anche le ricette che ho pubblicato precedentemente:

Cupola di gamberoni allo specchio

Gnocchi Soufflé à la Parisienne

Lampuga ai profumi di sicilia

Filetto Wellington

Biancomangiare

Soufflé Glacé au Grand Marnier

Monte bianco

 

Spumanti o Champagne?

Lo Champagne è prodotto solamente in una regione della Francia e con il metodo Champenoise (rifermentazione in bottiglia). Lo stesso metodo utilizzato in Italia è chiamato tradizionale o classico (una legge vieta di usare il termine francese) per cui uno spumante classico italiano sarà ugualmente prezioso.

Gli altri spumanti ottenuti con il metodo charmat (rifermentazione in autoclave) sono più versatili. Il brut va bene solo per aperitivo e per pasteggiare, per il dolce sarebbe coretto abbinare un demi sec o al limite un extradry (leggermente più dolce).

La serietà del produttore sarà la garanzia di un buon prodotto anche per i vini il cui abbinamento con il menu è più complesso. I vini docg e poi i vini doc sono ben controllati e offrono generalmente una migliore qualità.

I miei sentiti Auguri di Buon Anno.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)