Pesto al mortaio e poi… troffie che bontà

La Liguria è la culla delle erbe aromatiche, una tradizione che risale al Medioevo che ha dato vita ad abitudini diverse in base alle classi sociali ma da qui ha avuto origine il pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò (dal latino basilicum). Questa pianta, di origine araba, vanta  un curioso nome botanico:  Ocimum basilicum, letteralmente erba regale.

La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo e fu diffusa grazie a un noto gastronomo dell’epoca,Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese che racconta “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö), formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.
Nonostante la sua relativa giovinezza, questa ricetta sembra risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Rimane il fatto che il pesto è la seconda salsa più venduta al mondo e la sua diffusione è stata dovuta anche grazie ai marinai delle navi mercantili e passeggeri che partendo dal porto di genova portavano con sè il prezioso condimento o gli ingredienti per prepararlo. il pesto è una salsa fredda che mai e poi mai deve essere scaldata ma dovrà essere solo un pochino addizionata con l’acqua della pasta che gli conferisce ancora più cremosità grazie all’amido contenuto. In Liguria nell’acqua della pasta si aggiungono patate e fagiolini che andranno poi conditi insieme e ricoperti di profumatissimo pesto.

Ingredienti:
4 mazzi (60-70 g. in foglie) di Basilico Genovese D.O.P.
30 g. Pinoli
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g. Sale Marino Grosso
60-80 cc. di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato

Procedimento
Mondare le foglie del basilico che devono provenire da piantine con al massimo due mesi di vita, lavarle in acqua fredda e asciugarle in un canovaccio.  Nel mortaio mettete l’aglio con qualche granello di sale e iniziate a pestare, poi aggiungete i pinoli fino a che non otterrete una poltiglia. Aggiungere il basilico e continuate a pestare, poi unite i formaggi e amalgamate il tutto.  A questo punto ammorbidite il tutto versando a filo l’olio fino a ottenere un composto cremoso. Versatelo in una terrina e aggiungete l’olio rimasto.

Qualche accortezza per un risultato perfetto

Le foglioline di basilico non vanno pestate con forza ma il pestello va ruotato dolcemente lungo le pareti del mortaio in modo di non tranciarle ma stracciarle. La lavorazione del basilico va svolta a temperatura ambiente e non deve durare a lungo. Mai far mancare l’aglio ne tanto meno aggiungere prezzemolo o anacardi. Si raccomanda esclusivamente l’uso del mortaio, assolutamente vietato il frullatore o altri attrezzi elettrici