La ricetta originale del pesto genovese

Tutti i segreti per fare il vero Pesto genovese consigliati dal Consorzio del pesto di Genova. Innanzitutto è necessario utilizzare il mortaio di marmo e un pestello in legno e tanta pazienza. La prima ricetta scritta del pesto risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, nulla è cambiato. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, tassativamente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico. La ritualità sta anche nelle dosi che bisogna osservare attentamente.

Ingredienti per condire 600 gr. di pasta.

Basilico (Ocimum Basilicum) – 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese”.

Olio extravergine di oliva – ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato – 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” e alla tipologia “Pecorino” (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio – 2 spicchi; Pinoli – 1 cucchiaio da cucina; Sale grosso – qualche grano.

Preparazione:

L’aglio deve essere dolce perché il sapore non deve prevalere. Non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti  E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un’ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.