Ci sono i piatti e i dolci della tradizione, le bollicine, la mise en place curata e sfavillante. Ci sono gusti e tendenze innovative per chi ama ricette sfiziose e, perché no, magari anche insolite. E poi c’è lui: sua maestà il salmone, così eclettico da mettere d’accordo tutti i palati. Naturalmente deve essere di ottima qualità e, se volete andare sul sicuro, scegliete il Salmone Selvaggio dell’Alaska, non a torto definito uno dei gioielli del Pacifico.
A rendere eccellente questo pesce straordinario sono le sue peculiarità. Il Salmone Selvaggio dell’Alaska deve innanzitutto la sua eccellenza all’habitat in cui sviluppa il suo percorso di vita, acque fresche e pulitissime in cui si nutre di plancton e di piccoli crostacei altrettanto incontaminati. Tutto questo fa sì che le carni siano magre e sode , con il classico sapore di mare, proprio come se fosse appena pescato.
Inoltre, la pesca, in Alaska è regolamentata da rigorose leggi dello Stato che ne definisce le tempistiche, da giugno a ottobre, e le inderogabili quantità consentite in modo tale da permettere una controllatissima sostenibilità ambientale.
In questo periodo dell’anno, il Salmone Selvaggio dell’Alaska è disponibile congelato (senza che questo ne comprometta l’eccellenza in fatto di sapore e naturalità) oppure affumicato, con tante possibilità, con entrambe le versioni, di portare in tavole ricette creative e particolari.
Antipasti, primi piatti, secondi, insalate… c’è veramente da sbizzarrirsi e numerosi chef stellati lo stanno dimostrando nelle loro proposte menu in tutto il mondo.
Una ricettina
Salmone selvaggio dell’Alaska freddo, fleur de sel e verdure
Porzioni: 4
Filetto di Salmone Selvaggio Keta
16 bastoncini sottili di zucchina
16 bastoncini sottili di carota
4 pomodoro maturo
4 pisello “tirabeque” (Pisum sativum)
100 g di piselli
100 g di mais bollito
16 fettine sottili di rapa Daikon
8 cuori di carciofo
16 cimette di broccoli
200 ml d’olio di semi di girasole
40 g di timo o rosmarino essicato
aceto balsamico
sale Maldon
Preparazione
Fate bollire in acqua e sale i “tirabeque”, i piselli, il carciofo tagliato in quarti e le cimette di broccoli fino a quando saranno al dente, dopodiché fate raffreddare il tutto con acqua e ghiaccio.
Sbollentate velocemente le fettine di rapa, zucchina e carota e il pomodoro intero. Fate raffreddare le verdure con acqua e ghiaccio.
Pelate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo in quarti.
Tagliate il Salmone Selvaggio in 15 dadini da 20 g l’uno quindi insaporiteli e metteteli in un recipiente alto.
Scaldate l’olio assieme alle erbe aromatiche e fate imbiondire il salmone fino a quando diventerà rosa.
Consigli
Disponete i dadini di salmone selvaggio e le verdure sul piatto creando una composizione decorativa con volume.
Condite con lo stesso olio di cottura, l’aceto e il sale.
Un’altra ricetta ottima: Tartare di salmone selvaggio dell’Alaska con le sue uova
Porzioni: 41.200 g di salmone selvaggio dell’Alaska rosso
. aneto o erba cipollina
. 4 mele del tipo Granny Smith
. 4 avocado
. 4 limoni non trattati
. 4 foglie di porro
. 16 cucchiai di ikura di salmone selvaggio dell’Alaska
. sale
. olio extravergine di oliva
Preparazione
Tagliare il salmone e marinarlo con un pizzico di sale, un po’ d’olio e l’aneto tritato. Tagliare le mele senza sbucciarle in dadini molto piccoli, fare lo stesso con gli avocado. Bagnare entrambi con il succo di limone per evitare che anneriscano. In 4 stampi metallici preparare le tartare. Fare una base con il salmone, poi la mela e infine l’avocado. Scottare un quadrato di foglia di porro della stessa base degli stampi, raffreddare e coprire le tartare. Disporre su ognuna un cucchiaio di ikura.
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