La bottarga: il caviale dei sardi

Fra le viscere del muggine è custodito quello che viene chiamato il caviale dei sardi, ossia la bottarga.  Si tratta delle uova del muggine che vengono lavate, salate ed essiccate.  Una delizia dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo che ricorda la mandorla. Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei muggini. Gli arabi, con il nome battarikh diffusero il prodotto in tutto il Mediterraneo.  Se dal Giappone all’Australia i muggini non mancano, è il mare che bagna la Sardegna a regalate ai buon gustai la bottarga più pregiata, In particolare la zona di Alghero, Carloforte, Sant’Antioco, San Teodoro, Cabras, Porto Pino, Cagliari e Tortolì sono i maggiori centri di produzione. Piccole aziende si trovano anche in Toscana, in Sicilia e in Calabria, in Provenza, Turchia e Tunisia. Ma è il mix tra fondali, il clima e la lavorazione d’altri tempi a far sì che la bottarga sarda sia la migliore sul mercato. Definita  la polvere d’oro che profuma di mare, il nettare color ambra, spesso sì prodiga di doni inaspettati. Ma attenzione: soltanto il Mugil cephalus, detto anche cefalo Volpino il candidato. E’ l’unica specie dotata di un involucro per le uova abbastanza resistente allo sfregamento con il sale il cui risultato è degno di gareggiare con il caviale.  Al tatto risulta soda e compatta e se è la bottarga di tonno ad avere un sapore più marinaro, quella di muggine è la regina del gusto fino e delicato.  Come per tutto ciò che rappresenta il successo, si ama o si odia ma non suscita indifferenza. Si può gustare con l’aperitivo servita con il sedano ma la scintilla fatale scatta accompagnata con un pomodorino e un filo d’olio o grattugiata sopra gli spaghetti, o al risotto o ai malloreddus con aglio e prezzemolo. Con i secondi sarà amore eterno.