In vacanza… scelgo io il Ristorante. Sesta parte

Approfondimento di alcune regole professionali e dei particolari a cui prestare attenzione per la scelta e la valutazione di un ristorante.

Presentazione dei piatti

La presentazione dei piatti è importantissima ma non può essere fine a se stessa a volte, invece, tanti piatti “opere d’arte” risultano privi di anima.

In passato si utilizzavano stoviglie decorate e variamente colorate, che valorizzavano le preparazioni senza particolare impegno da parte del personale del ristorante.

Oggi in molti ristoranti, prendendo spunto dall’organizzazione compositiva che richiama l’estetica dello stile giapponese, si preferisce l’utilizzo di piatti più grandi per giocare con gli spazi (vuoto-pieno) e con le forme, utilizzando principalmente il bianco, che diventa la tela su cui un cuoco crea la sua opera, o comunque colori unica tinta. Nei locali di alta fascia, il piatto viene singolarmente decorato utilizzando abitualmente elementi commestibili abilmente modellati, tenendo conto dei contrasti cromatici, dei volumi e curando il disegno d’insieme finale.

Per una più obiettiva valutazione di un piatto, priva di condizionamenti, provate a gustare inizialmente qualche boccone con gli occhi chiusi.

Dessert

Con la parola dessert si intende ciò che conclude un pasto ovvero, in ordine cronologico di servizio: formaggio, dolce e frutta. Qualora nel menu dovesse mancare una di queste voci l’ordine resterà uguale. Associare il termine dessert solamente ai dolci è dunque errato.

Oggi c’è una riscoperta e ricerca dei formaggi di nicchia con i loro abbinamenti a frutta (fresca e secca), miele, marmellate, gelatine ecc.. che vengono per lo più serviti più come antipasti o come base per dolci.

In alcuni ristoranti turistici i dolci vengono realizzati personalizzando prodotti industriali pronti, serviti a volte come specialità del posto. Rinomate pasticcerie forniscono invece molti ristoranti. Provate pertanto a chiedere, in modo diretto, se le produzioni sono realizzate direttamente dagli chef del locale, sperando in una risposta sincera.

Coperto

È una voce che genera tante critiche, specialmente da parte degli stranieri che non riescono a comprenderne il senso e che oggi non ha più motivo di esistere.

Purtroppo, nonostante le tante battaglie di diverse associazioni di consumatori e turistiche (nonché mie personali), continua a figurare in moltissimi ristoranti.

Solamente nei locali top o di intrattenimento, può esistere una reale necessità di mantenere questa voce. Il coperto, con il relativo importo, deve essere specificato nel menu, altrimenti è da intendersi incluso nei prezzi delle portate.

Servizio

Anticamente, come per il coperto, vi erano diverse motivazioni, oggi non più valide, che ne giustificavano la presenza. Lo troviamo ancora prevalentemente, nei locali per turisti e in alcuni locali top. Non computarlo a parte, è diventato sinonimo di correttezza e trasparenza commerciale. Nei locali con asporto o con servizio al banco, verrà giustamente aggiunto, ma partendo dal prezzo di base, in caso di utilizzo del servizio di sala.

Ricordate che il servizio viene calcolato anche su bevande e coperto e che, se non è specificato nel menu, non è obbligatorio pagarlo.

Sebbene il servizio sembri destinato a sparire, a volte lo troverete insieme al coperto, con un unico importo fisso.. che affare!

To be continued

 Maurizio Cascino

Docente e consulente di Ristorazione

Negli articoli precedenti troverete: Guide gastronomiche – Agriturismi – Prenotazione tavoli – SegnaleticaInsegna – Esterno del locale – Vetrofanie – Menu – Menu a prezzo fisso

Nomi dei piatti – Numero di portate – Mezze porzioni – Allergie e intolleranze

Contorni e vini – Carta dei vini