Estate, tempo di barbecue. Questo antichissimo metodo di cottura, ogni estate ritorna ad essere al centro dell’attenzione. Questa usanza, molto comune in America, con gli anni si è sempre più sviluppata anche in Italia, divenendo un pretesto per organizzare splendide giornate, cucinando e godendosi il relax all’aria aperta; si svolge in primavera, raggiungendo il suo apice in estate quando il clima e l’allegria, soventemente derivante da un periodo di riposo dal lavoro, stimolano a impegnarsi in qualcosa di estremamente laborioso ma divertente, trascorrendo bei momenti in compagnia.
Questo momento conviviale si svolge preferibilmente in campagna o nei pressi di un bosco e l’idea della festa è anche nel partecipare alla preparazione di quanto occorre per arrostire per poi consumare i cibi cotti.
Tra gli alimenti tipici impera la carne, ma si preparano anche pesce, verdure, formaggi e frutta.
Meno praticata ma affascinante, è la cottura all’interno di un camino che avviene in inverno.
La parola “Barbecue”, in tutte le lingue del mondo, mantiene lo stesso significato (nei paesi anglosassoni viene abbreviato con la sigla “BBQ”) e intende la cottura di cibi all’aperto, su brace ardente, ma anche il fornello con la griglia su cui si cuociono gli alimenti, nonché l’evento in sé.
Non esiste un’origine certa del termine, ma sembra che barbecue derivi dallo spagnolo “barbacoa” ovvero la griglia fissata su dei tronchi, utilizzata anticamente nei Carabi, per affumicare la carne, o dal francese “de la barbe à la queue” cioè “dalla barba alla coda”, poiché con lo spiedo si infilzavano e cucivano animali interi. Si narra inoltre di un texano che serviva animali interi arrostiti sul fuoco e che sopra l’ingresso del suo ranch aveva una barra (in inglese bar) con il suo nome, le cui iniziali B.Q. hanno coniato il termine “bar B.Q”.
La fonte di calore può essere creata con legna ben stagionata e asciutta, come: quercia, faggio, ulivo e alberi da frutta, che conferisce al cibo un sapore particolare viceversa non è adatta quella resinosa. La cottura con la carbonella, che si trova in commercio pronta in confezioni, accorcia notevolmente i tempi di preparazione della brace e trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili, diversamente dal gas o dall’elettricità che sono però più pratici.
Vari i modelli di barbecue in vendita: in muratura, in pietra, in acciaio inox, in mattoni, in metallo, a struttura fissa o pieghevoli, muniti di coperchio e di ruote, forniti di griglie, graticole, supplementari e spiedi. La griglia è quasi sempre riparata da un paravento su tre lati. Alcuni sono dotati di coperchio, che aperto fungerà da paravento. Le altezze di griglia e spiedo possono essere regolati per un più corretta cottura degli alimenti.
Vi sono diverse tecniche di cottura, la cui difficoltà maggiore è nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza con la vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere.
Tuttavia, visto che la cottura alla griglia non viene giudicata propriamente salutare, è importante ricordare, per un giusto compromesso, di scegliere carni di buona qualità e di provenienza garantita, adeguatamente frollate, di posizionare la griglia ben pulita e riscaldata ad almeno 10-15 cm dal fuoco, prima di mettervi sopra gli alimenti, non esagerando con i condimenti e utilizzando eventualmente un pennello o un ramoscello di rosmarino per inumidire le preparazioni.
Per evitare che i liquidi colino, generando fiammate, sistemare possibilmente la brace ai lati ed il cibo al centro della griglia. La carne da porre sulla griglia deve essere asciutta e non va salata, prima di essere girata, in qualsiasi caso mai forata. Se dovesse verificarsi una fiammata è fondamentale spostare immediatamente l’alimento, eliminando le parti carbonizzate perché nocive alla salute.
L’inversione del cibo durante la cottura aiuta a limitare i tempi di contatto con la griglia rovente.
Ultimi consigli: non cuocete eccessivamente la carne, tenendo però conto delle diverse tipologie e possibilmente fatela marinare coperta in frigorifero (con pochissimo sale), prima di metterla sulla griglia. Limitate il consumo della carne rossa (anche per una corretta dieta), preferendo carni bianche, pesce e verdure.
Buon divertimento!
Maurizio Cascino
Docente e consulente di Ristorazione