Parliamo di Vino

Il mondo del vino ha da sempre affascinato tantissime persone in Italia, ma è negli ultimi 20 anni che la sua cultura si è notevolmente diffusa e la passione e l’amore per questo antichissimo prodotto si sono integrate in tantissimi di noi.

Il complessivo miglioramento della qualità dei vini italiani, il grande impulso mediatico, le fiere, le numerose manifestazioni, la sinergia con i ristoratori, la nascita dei wine bar e dei pub, hanno svegliato l’interesse dei consumatori favorendo le condizioni per l’incremento del numero dei corsi di degustazione e delle iniziative da parte delle aziende produttrici e di distribuzione.

Così il turismo in vigna, la visita delle cantine (un tempo riservata ai soli addetti ai lavori), le giornate dedicate alle degustazioni, la nascita di alloggi nelle cantine, le strade del vino, cantine aperte ecc. ecc. sono entrati a far parte del nostro quotidiano. Inoltre, conoscere il vino e saperne parlare è diventato chic, così come sapersi destreggiare tra i calici roteandoli abilmente per una migliore ossigenazione del prodotto.

L’Italia, che si alterna annualmente con la Francia come primo produttore mondiale di vino, è il Paese che ottiene grandi riconoscimenti e prestigio nel campo vinicolo.

Ma visto che per parlare bene di vino occorre un grande impegno e studio ancor più se si parla di abbinamenti con il cibo, proverò a fornire qualche semplice informazione tecnica.

Requisiti per gustare bene un vino

– per scoprire un vino e coglierne le caratteristiche, è importante trovarsi in ambiente sereno, privo di odori, concentrandosi e ovviamente, senza avere fumato;

– una luce sbagliata mortifica l’analisi visiva;

– l’esame olfattivo va fatto prima a bicchiere fermo e poi ossigenando il vino ma, per evitare l’assuefazione agli odori, il bicchiere andrà avvicinato al naso più volte;

– la temperatura di servizio condiziona i caratteri del vino.

Luoghi comuni da sfatare:

– mischiare più vini durante un pasto fa soltanto bene. Eventuali disturbi fisici dipendono dalla presenza dei solfiti, maggiori nei vini bianchi e in alcuni casi eccessivi soprattutto in prodotti di bassa qualità, a parte specifiche intolleranze a questi. Non rendersi conto di bere più di quanto si è abituati a fare con un solo vino, provoca invece lo stato di ebbrezza;

– si può bere vino e birra nello stesso pasto senza alcun problema;

– non tutti i vini rossi invecchiando migliorano. Solo alcuni vini con specifiche caratteristiche possono essere conservati, ma solo se si dispone di cantine o cantinette refrigerate, ambienti adeguati e di tempo da dedicare per la cura delle bottiglie e dei tappi;

Il vino non va conservato in piedi ma inclinato, affinché il liquido lambisca il tappo impedendogli di asciugarsi e lasciare entrare l’aria; questa regola vale solo per le bottiglie con tappi di sughero.

Quando si ordina un vino

– molti vini portano il nome del vitigno utilizzato (Nero d’Avola, Prosecco, Merlot, Syrah, Cabernet, Sangiovese, ecc.) per cui è importante chiedere sempre (pazienza se non si conosce) quale sia l’azienda produttrice, visto che con la stessa uva si possono ottenere prodotti qualitativamente differenti;

– molti vini di “pronta beva” hanno oggi tappi in vetro o in materiale plastico, per cui è inutile odorarli per sincerarsi dell’assenza dell’orribile sentore riscontrabile in tappi di sughero attaccati da un particolare fungo;

– bere vino rosso con il pesce non è una moda ma una possibilità, non sempre applicabile, che nasce da uno studio scientifico che tiene conto delle caratteristiche del piatto;

– gli spumanti brut si servono come aperitivo o per pasteggiare. Al dessert andrebbe abbinato uno spumante dolce. Esistono anche gli Champagne abboccati che non vengono però importati in Italia per assenza di richiesta.

Abbinamenti Cibo – Vino

-La stimolazione olfattiva è attivata dal profumo-aroma del cibo, questa sensazione trova un limitato campo di intervento nell’armonia dell’abbinamento.

In poche parole a cibi aromatici profumati si abbineranno vini con lo stesso intensità di profumo.

Più complesso è invece l’abbinamento gustativo in cui l’armonia gustativa si ottiene tramite caratteristiche contrapposte del vino e del piatto (contrapposizione o contrasto) o per similitudine per i dolci (concordanza).

Le percezioni gustative sono indicate con i termini come: tendenza dolce, grasso, succulenza, untuoso, amarognolo, saporito, tendenza acida, aromatico-speziato ecc.

La qualità delle sensazioni è l’effetto fisico che ogni elemento del cibo produce sulle papille gustative; alcune delle sensazioni si riferiscono a percezioni tattili (untuosità, grasso), altre si esprimono con la masticazione (succulenza), altre dovute a spezie ed erbe aromatiche provocano sensazioni di tipo chimico (pungente, piccante, astringente ecc.).

Esempi: in presenza di un piatto grasso o che genera salivazione nella masticazione sarà necessario un vino con presenza di tannini (funzione astringente), mentre con un cibo untuoso avrò bisogno di un vino con più presenza di alcol (funzione detergente) e con un dolce sceglierò un vino dolce, come lo spumante, che non darà una sgradevole sferzata alla lingua ma che dolcemente (è il caso di dirlo) manterrà la piacevole percezione.

Tra gli abbinamenti consentiti vi sono quelli di tradizione che tengono conto di una usanza ad esempio il brindisi su una torta alla frutta, una torta gelato o il vino bianco con l’abbacchio.

Se invece si parla di abbinamenti poetici, non esiste nessuna regola perchè l’abbinamento si collega a ricordi o emozioni.

Incontrerete anche chi ama assumere la veste di personaggio sottolineando la sua preferenza verso una tipologia di vino, ad ogni occasione.

Nessun vino va abbinato a:

– preparazioni di carni e di pesci marinate a base di aceto, sottaceti, insalate condite con abbondante aceto e limone, agrumi, carciofi crudi (si ottiene una sensazione metallica) e qualche preparazione anche elaborata, uva, dolci a base di cioccolato (sono pochi i vini abbinabili che riescono a competere con l’intensità del cioccolato), fichi, macedonie con distillati o liquori dal gusto forte, gelati di qualsiasi tipo ecc. Il finocchio valorizza invece i vini di bassa qualità.

Infine, un racconto che di tanto in tanto amo rileggere:

Delle persone chiesero ad un Uomo, conosciuto per essere molto saggio, quali erano le cose veramente importanti della vita. Egli prese un grosso vaso di marmellata vuoto e cominciò a riempirlo con dei sassi. Una volta fatto chiese alle persone presenti se il contenitore fosse pieno ed essi risposero di sì. Allora prese dei piselli, li versò dentro il vaso e lo scosse delicatamente. Ovviamente i piselli si infilarono nei vuoti lasciati tra i vari sassi. Ancora una volta chiese alle persone se il vaso fosse pieno ed essi, ancora una volta, dissero di sì. Allora l’Uomo saggio prese della sabbia e la versò dentro il vaso. Ovviamente la sabbia riempì ogni altro spazio vuoto lasciato e coprì tutto. Ancora una volta chiese se il vaso fosse pieno e ancora una volta essi risposero di sì, senza dubbio alcuno…. “Ora,” disse il saggio “,  pensate che questo vaso rappresenti la vostra vita. I sassi sono le cose importanti – Dio, la vostra famiglia, la vostra salute,  le cose per le quali se tutto il resto fosse perso, la vostra vita avrebbe ancora un senso. I piselli sono le altre cose per voi importanti: come la vostra scuola o il vostro lavoro, la vostra casa, la vostra auto. La sabbia è tutto il resto……le piccole cose”.”Se mettete dentro il vaso per prima la sabbia”, continuò l’Uomo, “non ci sarebbe spazio per i piselli e per i sassi. Lo stesso vale per la vostra vita: se dedicate tutto il vostro tempo e le vostre energie alle piccole cose, non avrete spazio per le cose che per voi sono importanti. Dedicatevi alle cose VERAMENTE importanti e che vi rendono felici. Ci sarà sempre tempo per le cose meno importanti. Prendetevi cura prima di tutto dei sassi, cioè le cose che veramente contano per voi Fissate le vostre priorità… il resto è solo sabbia.”

Quindi l’Uomo chiese ancora una volta se c’era ancora spazio nel vaso, e tutti risposero convinti di no.

Allora afferrò una bottiglia di vino buono e cominciò a versarlo dentro il vaso, inzuppando la sabbia, finché la bottiglia non fu vuota. Qualcuno, incuriosito, chiese: “e il vino? Che significato ha?”.

E lui rispose: “ricordatevi, nella vostra vita c’è sempre posto per una buona bottiglia di vino!”.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)