Dal triangolo del riso nascono le perle più richieste al mondo

© Angelo Bertolani Ruggerini

Si fa in fretta a dire riso. Anche se lo usiamo quotidianamente o quasi, nelle preparazioni gastronomiche, pochi ne conoscono la storia, le tradizioni, le peculiarità e le potenzialità.  L’Italia è il primo paese produttore di riso all’interno dell’UE, vanta  una superficie di 220.000 ettari, una produzione di 1,4 milioni di tonnellate di riso greggio all’anno, e copre il 50% della produzione risicola europea. La produzione italiana annua di riso lavorato si attesta a 1 milione di tonnellate che viene collocato per il 10% sui mercati extra Ue, per il 35% sul mercato italiano e per il 55% sul mercato UE. In Italia figurano 4.100 produttori agricoli, 100 industrie di trasformazione e 75 pilerie. Il fatturato ottenuto dalla vendita di riso greggio da parte dei produttori è pari a circa 0,5 miliardi di euro. Il fatturato ottenuto dalla vendita di  riso lavorato da parte delle industrie di trasformazione è pari a circa 1 miliardo di euro.

La Lombardia e il Piemonte sono le regioni fulcro della produzione risicola, soprattutto grazie al  famoso triangolo Pavia-Novara- Vercelli, dove l’economia ruota intorno alla produzione considerata la migliore al mondo.  Fu Camillo Benso conte di Cavour a metà dell’ Ottocento, da agricoltore qual era, a inventare un canale che cambiò la storia del riso italiano. Un corso d’acqua artificiale, lungo 85 chilometri e stretto fra Po e Ticino, trasformò le province di Vercelli, Novara e Pavia nella Cina d’Europa.  L’acqua è l’elemento indispensabile tanto che per ottenere un chilo di riso ne servono dai 3 ai 10 mila litri ma non deve mai essere stagnante, quindi con una serie di accorgimenti come gli argini in pendenza, l’acqua scorre da un quadrato all’altro, da un terreno all’altro e forma una sorta di “coperta idrica” per difendere la pianta dagli sbalzi di temperatura.

In primavera si tolgono le paratie dei canali, le risaie diventano  una laguna infinita e qui il “triangolo del riso” si trasforma in una scacchiera d’acqua che riflette il suggestivo paesaggio circostante: pioppi, cascine, campanili, trattori, aironi, cicogne, appassionati birdwatcher e turisti in cerca di atmosfere neorealiste come in “Riso amaro”, il film del 1949 ambientato proprio in due cascine del vercellese.

Un tempo a tarda primavera le risaie si gremivano di mondine, si dice che fossero più di 300 mila ad arrivare dall’Emilia e dal Veneto,  negli anni Cinquanta guadagnavano mille lire al giorno, oltre a vitto, alloggio in branda e un chilo di riso. Donne vestite con le braghe corte, cappelloni di paglia e calze di filanca per non essere vittime delle sanguisughe durante le ore di lavoro e di sera combattevano la stanchezza ballando nelle cascine, facendosi fare la corte non solo dai giovanotti del paese, tanto da far tremare mogli e fidanzate. Gelosie furiose, spesso motivate, erano ormai un rituale e spingevano il curato di alcuni paesi, a suonare le campane “a morto” per ricordare a tutti un pò di autocontrollo.    Per un mese e mezzo almeno il loro compito era quello di mondare  le erbe infestanti dalla risaia e di trapiantarvi le piantine di riso. Oggi le mondine non esistono quasi più, le cascine sono vuote ma nonostante la tecnologia, al mattino presto, si vedono ancora delle donne che come allora vanno a caccia del riso crodo, una pianta infestante che solo l’occhio umano riesce a scovare.

I campi si inondano ad aprile, si semina in primavera e si raccoglie fra settembre e ottobre, prima del grande freddo. Il riso liberato dalla spiga è ancora grezzo, in gergo si chiama risone, ed è rivestito da una membrana ricca di silice, dunque non commestibile. Immagazzinato ed essiccato, il risone viene poi sbramato, cioè liberato dal primo rivestimento esterno  chiamata “lolla” e passato attraverso una serie di puliture successive, finché non si arriva al riso raffinato. Alla fine, da cento chili di risone si ottengono 60 chili di riso commestibile.

E’ il mediatore poi ad occuparsi della vendita del riso all’industria risiera.  La sua location naturale è la borsa e ce ne sono a Milano, a Pavia, a Vigevano, a Novara, a Mortara ma la vera Piazza Affari è quella di Vercelli dove si fissano i prezzi approssimativi del risone per il mercato EU.

(to be continued)