Il brasato al barolo, principe della cucina piemontese

Il brasato al barolo è una tipica ricetta della cucina piemontese. Si tratta di uno stufato cotto a lungo nel vino. In alternativa è possibile utilizzare altri vini rossi corposi, preferibilmente di vitigno nebbiolo, ma sappiate che il risultato sarà differente date le caratteristiche peculiari e inimitabili del barolo.

È preferibile utilizzare carne di bovini appartenenti alla razza piemontese (fassone), allevati secondo il disciplinare tipico di questa razza. Il taglio più adatto è il cosiddetto “arrosto della vena” o “cappello del prete”, ricavato dal quarto anteriore. Talvolta il taglio di carne viene lasciato marinare a temperatura ambiente per mezza giornata nel vino, prima di passare alla cottura vera e propria, al fine di ammorbidire ulteriormente la carne.

Ingredienti

Sottopaletto di vitello kg 1 – burro gr 30 – lardo gr 25 –  olio di oliva – sale – pepe

Per la marinata:

una bottiglia di vino Barolo – una cipolla – una carota – una costa di sedano – 3 chiodi di garofano – un pezzo di cannella – 3 foglie di alloro – un rametto di rosmarino – 2 spicchi d’aglio

Procedura

Sistemate la sottopaletta di vitello in un recipiente di coccio (dianèt), aggiungete le verdure della marinata fatte a tocchetti e gli odori e coprite col vino Barolo.

Lasciate riposare la carne nella marinata almeno per una notte o per dodici ore.

Levate quindi la carne dal vino, asciugatela e fatela rosolare con burro ed olio d’oliva a fuoco piuttosto vivace e sotto controllo: quando ha assunto il colore e la crosticina tipica della brasatura, unite il vino della marinata insieme alle verdure e agli odori, salate e pepate.

Fate cuocere a fuoco tranquillo e a tegame coperto per circa tre ore. Controllate di tanto in tanto la carne rivoltandola oppure bagnandola col liquido di cottura.

Il brodo di cottura deve restringersi a poco a poco fino ad assumere la giusta consistenza.

A cottura ultimata, togliete la carne, tagliatela a fette non troppo sottili ed irroratele col fondo di cottura dal quale avrete allontanato il rosmarino, l’alloro e l’aglio.

Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline d’Ivrea in agrodolce.