Il tartufo, il Mozart dei funghi nel 2015 arriva a 400 euro all’hg

Nel territorio piemontese si trova il più importante distretto del tartufo, quello d’Alba è il più rinomato al mondo. Un patrimonio di saperi e di sapori che i piemontesi hanno saputo tramandare nei secoli, fino ad arrivare nei banchetti più esclusivi in ogni zona del pianeta. Era assai apprezzato dai Romani, i quali presero esempio dagli Etruschi sull’uso culinario di questa meraviglia. Nel primo secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che tale delizia nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli Dèi). Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. Pensate che tra i più grandi estimatori di questo “frutto della terra” troviamo il musicista Gioacchino Rossini, che lo definì “il Mozart dei funghi”. Il tartufo bianco piemontese è sempre stato considerato il più pregiato, ma solo nel ‘900, il tartufo d’Alba ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra.

Il tartufo appartiene al genere Tuber e compie il proprio intero ciclo vitale sotto terra (ipogeo) e deve necessariamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore, così ci ha pensato la natura dotandoli di un fortissimo profumo percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.

Il tartufo è composto per più dell’80%di acqua e contiene il 4%di potassio, circa il 2%di lipidi e l’8%di fibra. Il valore del tartufo quindi non sta certamente nel suo apporto nutrizionale ma nella sua enorme capacità di produrre piacere in chi lo sa gustare.

Il prezzo è proporzionale al corpo del tartufo, più è grande più ha valore. Attualmente il prezzo medio all’hg, per pezzature da 20gr,  è di circa 400 euro ma nel periodo natalizio potrebbe anche subire ulteriore rialzi.