Medaglioni ‘Ngordi filanti di formaggio in pastella

Preparate la pastella con largo anticipo, almeno 2-3 ore e lasciatela riposare in frigo coperta con pellicola trasparente: mescolate circa 700gr di FARINA 00 con 1 cucchiaino colmo di SALE FINO, 1 cucchiaio colmo di ZUCCHERO DI CANNA, 1 cucchiaino di BICARBONATO e 1 cucchiaio raso di AGLIO SECCO IN POLVERE. Mescolate bene e poi aggiungete ACQUA FREDDA preferibilmente gassata; la pastella non dovrà essere liquida ma ben sostenuta e cremosa. Sbattetela qualche minuto con una frusta a mano.

Un’ora prima di friggere prendete un grande FORMAGGIO A PASTA FILANTE, di quelli cilindrici avvolti nella cera, che rimuoverete completamente. Con un coltello seghettato ricavatene delle belle fette regolari da mezzo centimetro abbondante (da un formaggio intero ne ho ottenute poco più di una trentina). Coprite un vassoio con della cartaforno, sistematevi le fette vicine ma non sovrapposte e mettete in congelatore per un’oretta: friggendo, il formaggio fonderà più lentamente e vi permetterà di portare a cottura la pastella senza che il formaggio sciolto faccia troppi disastri.

In una larga padella a fondo grosso scaldate a fiamma media davvero poco OLIO DI ARACHIDI: Tuffate nella pastella una fetta di formaggio alla volta, avendo cura che si velino ben bene di pastella soprattutto i bordi dello spessore. Aiutandovi con 2 forchette (le fette sono indurite e se le infilzate con i rebbi potrebbero spezzarsi) sollevate la fetta dalla pastella, fatene defluire la maggior parte e adagiatela nell’olio caldo. Appena la pastella si rapprende sul lato inferiore, rigirate subito  in modo che si rapprenda tutta e non lasci più uscire il formaggio che eventualmente si sciogliesse troppo. Fate ben dorare i Medaglioni da entrambi i lati, sgocciolateli e fate assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente.

PRESENTAZIONE: servite i Medaglioni ben caldi, impilandoli su un piatto da portata così quelli sotto si manterranno caldi più a lungo (garantisco comunque 2 cose: è difficile che di Medaglioni ne rimangano e, se ne rimanessero, saranno ottimi anche freddi). Noi li abbiamo accompagnati con insalata mista, finocchi freschissimi spezzettati e non conditi, broccolo romano al vapore, pomodori secchi ben conditi, cetrioli rumeni in salamoia e una insalata di patate al vapore.

IL QUID: qualsiasi pastella, anche fatta di semplice farina e acqua gassata, sarà più golosa e croccante se la preparate con largo anticipo e la tenete in frigo oppure, se non ne avete il tempo, preparandola con acqua ben ghiacciata e mescolandola con una frusta qualche minuto perché si possa agglutinare.

IL TRUCCO: se si usa tanto olio si frigge molto bene, ma la crosticina non si forma in breve tempo mentre per questi Medaglioni è imprescindibile una frittura veloce. Quindi mi raccomando: poco olio. Nella padella io ne ho messo uno spessore di meno di 1cm.

Per sapere se l’olio è arrivato alla giusta temperatura, fatevi cadere uno stuzzicadenti o un pezzetto di pane secco: se intorno fanno le “bollicine” potete iniziare a friggere.

Un altro “Trucchetto Furbetto” è usare una padella a fondo spesso, che distribuisce meglio il calore e non fa arroventare l’olio; ponete attenzione ad avvolgere ben bene le fette di pastella e friggerle il più velocemente possibile facendo comunque formare una bella crosticina rossa.

LE VARIANTI SQUISITE:

Per un sapore davvero delizioso, quando preparate una pastella fatela solo con farina e sale q.b. e sostituite interamente l’acqua con la birra che voi preferite. Osate pure senza timore! provate la pura perfezione della pastella alla lager, la sontuosità di quella con la birra doppio malto, la leggera dolcezza della versione con la birra rossa.

Se avete a disposizione del formaggio non molto saporito, sostituite l’aglio secco con poco porro ben tritato e il sale con 2 cucchiaini colmi di gomasio ben macinato.

Pastella croccante: preparatela senza uovo. Pastella più golosa e morbida: sostituite una parte del liquido con un uovo intero ben sbattuto.