Non buttiamo l’olio del tonno in scatola

La conferma arriva da una ricerca condotta di recente dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) che ha analizzato l’olio d’oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 gr pronti per il consumo, mantenendoli a 3 diverse temperature (4°, 20° e 37°) e osservando le variazioni in un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi. I risultati non hanno registrato alterazioni, hanno anzi evidenziato nell’olio a contatto col tonno un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, conservando buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione (per i dettagli della ricerca SSICA vedi Focus 1).

IL NUTRIZIONISTA PIRETTA: “CONTIENE OMEGA 3 E VITAMINA D. PERCHÉ BUTTARLO INUTILMENTE?”
“L’olio della scatoletta è un alimento vero e proprio – commenta Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista Docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma – sicuro, non degradato e non alterato, che rimane tale anche quando apriamo la scatoletta di tonno perché conserva i principi nutritivi, l’aspetto organolettico e addirittura si arricchisce di parte del DHA e dell’EPA che prende dal pesce”. Pertanto, è errato demonizzarlo ed equipararlo ad un olio esausto di frittura che trattiamo come scarto e che va smaltito. “Usando un paragone semplice – continua Piretta – potremmo dire che come l’acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l’olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno, dunque perché scartarlo inutilmente? Da sottolineare la presenza di vitamina D, trasferita dal tonno all’olio, che seppur in piccola parte, può contribuire al fabbisogno quotidiano, vista la carenza diffusa nella popolazione italiana”. Infine, utilizzarlo ci aiuta ad assumere meno calorie. L’idea che eliminando l’olio della scatoletta ci consenta un risparmio calorico “è illusoria, perché spesso ricette a base di tonno in scatola richiedono l’aggiunta di altro olio, probabilmente EVO, olio di elevata qualità e più ricco di acidi grassi salutari come quello oleico, ma anche aggiunto in maggiori quantità, rispetto a quello presente nella scatoletta, con la conseguenza di incrementare l’intake calorico. Un motivo in più per non sprecare l’olio d’oliva della scatoletta e riutilizzarlo nelle preparazioni”.

IL FARMACOLOGO VISIOLI: “FONDAMENTALE EDUCARE IL CONSUMATORE AL RIUSO DELL’OLIO D’OLIVA”
“Il consumatore è sempre più responsabile e attento alla sostenibilità ma forse ancora non sapeva che scartare l’olio del tonno in scatola è uno spreco alimentare e ha delle implicazioni di natura ambientale – afferma Francesco Visioli, Farmacologo e Docente di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova –  Questi risultati ci dicono che l’olio del tonno in scatola, conservato a temperatura idonea, non si altera dal punto di vista fisico-chimico, non registra evidenze di ossidazione e non vi è alcun peggioramento dei parametri organolettici. “Questo anche perché la confezione in acciaio e il trattamento termico a cui sono sottoposte le scatolette garantiscono la conservazione delle caratteristiche. Inoltre – continua Visioli – la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali; stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni, (secondo le tabelle LARN), essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio. In conclusione, l’olio di copertura analizzato, a contatto col tonno presenta alcune modifiche in positivo rispetto all’olio di partenza. Dobbiamo fare educazione con il consumatore e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare. Il riutilizzo più immediato è in cucina”.

TONNO IN SCATOLA, NON CONTIENE CONSERVANTI E IL SUO SCRIGNO È “LA FORMULA 1 DELL’ACCIAIO”
Grazie ai progressi tecnologici delle aziende produttrici, la scatoletta alimentare oggi è considerata “la Formula 1 dell’acciaio”: leggera, sicura, resistente e sostenibile, comoda, di facile conservazione e di facile apertura, la confezione garantisce la conservazione delle caratteristiche del tonno in scatola. L’acciaio, riciclabile al 100% all’infinito, non perde le proprie intrinseche qualità, isolando il prodotto da agenti esterni (ossigeno, gas, luce, umidità e altre contaminazioni) conservando il sapore, le qualità e le proprietà nutritive del tonno in scatola, senza la necessità di utilizzare conservanti, perché non ne ha bisogno. Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120° garantendo così una conservazione sicura per diversi anni. È in previsione un ampliamento dell’indagine anche su altre conserve ittiche sott’olio per le quali si può supporre un analogo risultato e anzi, nel caso di pesce azzurro come sgombri, sardine e acciughe, il contenuto di acidi omega 3 è notoriamente anche superiore.

“Questi risultati della SSICA confermano in modo scientifico che l’olio è un ingrediente, un alimento vero e proprio e che va trattato come tale, riutilizzabile prima di tutto in cucina – commenta Simone Legnani, Presidente di ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) – I consumatori sono consapevoli che la scatoletta è una garanzia di sicurezza e protezione, oggi hanno un’informazione in più. Non c’è motivo per scartare l’olio d’oliva della scatoletta e, se non lo si vuole consumare insieme al tonno, ci sono tanti modi per riutilizzarlo come ingrediente nelle preparazioni. Abituiamoci a recuperare tutto il buono del tonno”. 

ECCO 5 TIPS PER RIUTILIZZARE L’OLIO D’OLIVA IN CUCINA
Si può consumare come condimento o come ingrediente, con il tonno o senza. E di modi per farlo ce ne sono tantissimi. Quello più immediato e ovvio è l‘utilizzo per preparare il soffritto della pasta al tonno: in bianco o col pomodoro, è un evergreen della tradizione mediterranea e l’olio del tonno lo arricchisce di sapore rendendo il piatto più gustoso. L’ideale è con l’aggiunta di una foglia di basilico. Un’altra soluzione è quella di utilizzare l’olio per preparare una bruschetta, magari da mangiare mentre si cucina, in attesa del pasto. O magari, utilizzarlo per marinare il pesce per un secondo piatto, in forno o a crudo, o per preparare una salsa di condimento, per ripieno o per le zuppe. È un ottimo condimento anche per una focaccia con tonno, cipolla e zucchine.

5 ricette con l’olio del tonno in scatola del blogger Paolo Pedemonte 

Bruschetta con olio, caprino, tonno e acciughe

 Ingredienti x 4 bruschette

Pane per bruschette, 160g formaggio caprino, 100g ricotta, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo), 2 acciughe sotto sale, Prezzemolo secco, Pepe nero

 Procedimento

Abbrustolire in forno o su una padella molto calda il pane delle bruschette. Disporre il formaggio diviso in due diverse ciotole: 80g di caprino e 50g di ricotta in ciascuna ciotola. In una ciotola condite il formaggio con il pepe mentre la seconda dovrete condirla con il prezzemolo secco. Trasferite adesso il formaggio in due sac-a-poche differenti. Procedete ad assemblare la bruschetta alternando ciuffetti di formaggio al pepe con ciuffetti di formaggio al prezzemolo. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Disponete sul formaggio il tonno e le acciughe. Condite con l’olio che avrete estratto dalla scatoletta.

Crema di burrata, pane carasau, olio e pomodorini

 Ingredienti x 2 persone

125g burrata, 100g stracciatella, Pane carasau, Pomodorini freschi, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo)

 Procedimento

Nel bicchiere di un minipimer inserite la burrata e la stracciatella frullando con movimenti dall’alto verso il basso per incorporare aria. Lavate e tagliate i pomodorini a cubetti. Disponete sul fondo di una ciotola la crema di burrata e adagiatevi sopra i pomodorini. Guarnite con del pane carasau spezzato. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Disponete sulla crema il tonno. Condite con l’olio che avrete estratto dalla scatoletta.

Focaccia cipolle, zucchine, tonno e il suo olio

Ingredienti x 4 persone

700g farina semola di grano duro, 40g farina di riso, 30g farina di soia, 600ml acqua, 4g lievito di birra, 20g sale, 20ml di olio d’oliva, Sale grosso, 4 zucchine, 2 cipolle rosse, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo)

Procedimento

Mischiare le tre farine ed il lievito in una ciotola. Aggiungere poco alla volta l’acqua, tenendo da parte circa 50 ml per la fase successiva. Impastare, aggiungere anche l’olio ed il sale e continuare ad impastare per almeno 10 minuti. Dopo questa prima fase, lasciare riposare l’impasto per almeno 24 ore in frigorifero coperto con la pellicola. Dopo la prima lievitazione dividere in panetti più piccoli (4), che dovrete far lievitare, sempre in frigorifero, per altre 4 ore. Dopo la seconda lievitazione riprendere ogni panetto e stenderlo su una teglia dando la forma rettangolare. Riprendere l’acqua lasciata da parte e aggiungetevi l’olio e il sale grosso e cospargete tutta la superficie. Infornare a 250 gradi per 10 minuti. Tagliare le cipolle e le zucchine finemente e disporle sulla focaccia calda. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Aggiungere poi il tonno e condire con l’olio estratto dalla scatoletta. Infornare nuovamente per 5 minuti a 200 gradi.

Crudo di gamberi marinati all’olio e limone

Ingredienti x 2 persone

4 gamberi rossi, Limone, Prezzemolo fresco, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo)

Procedimento

Eliminate la testa dei gamberi freschi. Apriteli e lavateli sotto abbondante acqua fresca lasciando la coda. Aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per creare la marinatura. Marinate adesso i gamberi mescolando 3 cucchiai di olio della scatoletta con 1 di limone e del prezzemolo tritato. Lasciate riposare i gamberi per almeno 30 minuti dopo di che serviteli adagiati su un piatto. Ultimate con qualche goccia di limone e una foglia di basilico fresco

Pasta in bianco: spaghetti olio, parmigiano, acciughe e basilico

Ingredienti x 2 persone

120g bucatini, 40g parmigiano, 4 acciughe sotto sale, 1 scatoletta di tonno all’olio d’oliva (160g peso complessivo), Basilico fresco, Sale e pepe

Procedimento

Bollire la pasta in abbondante acqua salata. Nel mentre aprite la scatoletta di tonno e scolate l’olio d’oliva senza buttarlo via perché servirà per ultimare la ricetta. Quando la pasta sarà cotto scolatela e riportatela nella pentola calda. Aggiungere nella pentola il parmigiano, l’olio estratto dalla scatoletta di tonno, il tonno  e il basilico fresco tagliato molto finemente. Mescolare bene i bucatini fino a che tutti gli ingredienti non saranno mantecati. Servite in una fondina capiente ultimando con del pepe nero.