Sua maestà il Gran Bollito Misto

Si tratta di un piatto apparentemente semplice ma nasconde molti accorgimenti indispensabili non solo per una buona riuscita. Il Lesso piemontese è uno dei piatti più antichi e ben radicati nella tradizione culinaria invernale. Un buon bollito è una sinfonia, un gioco di gusti e di antichi sapori che solo gli accorgimenti consigliati dalle ricette più antiche possono offrire. Indispensabile è la qualità della carne, la sua provenienza e la razza del bovino. Ma per noi ignari cittadini, lontani dalle conoscenze idonee per distinguere la carne migliore, in che modo possiamo regolarci? La razza piemontese è una delle più pregiate carni italiane. Si tratta di una razza autoctona che si e’ sviluppata nell’arco di trentamila anni contribuendo a scrivere la storia della società contadina in Piemonte. E’ riconoscibile per il mantello bianco, per il colore fromentino nei vitellini, mentre nei tori sono presenti sfumature scure a livello degli arti e del collo. L’aspetto più evidente è il notevole sviluppo di tutti i muscoli ed in particolare di quelli della coscia.

Altra caratteristica e’ la pelle fine ed elastica, il ridotto diametro delle ossa, il limitato tenore di grasso sottocutaneo che consente di ottenere una elevata resa alla macellazione. La carne di razza bovina piemontese è una carne unica  particolarmente tenera e magra ma gustosa e con un tasso di colesterolo molto basso, addirittura inferiore a quello del pollo o della sogliola. Lontani dal quel mondo contadino e dai conseguenti apporti culturali, possiamo  giudicare  la carne che ci viene offerta in vendita solo con la vista. La carne rossa è più ricca di ferro: il colore rosso, oggi, non indica un animale vecchio, ma solo carne più saporita e di giusta maturità. Al taglio la superficie deve presentarsi vellutata, cioè non troppo umida, nè troppo asciutta, entrambi indici di cattiva conservazione. I quarti posteriori rappresentano i tagli nobili, idonei alle  “fettine”. Gli altri gruppi muscolari, che rappresentano oltre il 50% della carne disponibile, sono invece più adatti per gli arrosto, il bollito, il brasato. Imparare i nomi dei tagli ed il loro utilizzo in cucina ha un’utilità non soltanto culturale, ma aiuta a non abbandonarsi alla comodità della fettina. Per un acquisto consapevole e per sfatare l’idea che certi tagli siano di per se più teneri, e’ utile sapersi orientare per fare la scelta giusta. In Italia esistono tanti modi per identificare i vari pezzi di carne quante sono probabilmente le città. Esiste però una schematizzazione generalmente accettata e compresa da tutti che possiamo così sintetizzare:

1° taglio: sono le carni del quarto posteriore più pregiate e più costose, sono ottime per una cottura rapida e quasi senza condimento, come ai ferri o in padella.

2° taglio: sono le carni del quarto anteriore meno pregiate ma  ugualmente nutrienti, adatte per una cottura più lunga al forno oppure arrosto.

3° taglio: sono le carni del quarto anteriore adatte alla cottura lenta come bollito, stufato o brasato.

La mitica ricetta

Da una ricerca accurata abbiamo addirittura scoperto che esiste “la Confraternita del Bollito Misto”, insomma questo piatto fa parte di quella rosa di squisitezze Italiane da proteggere e da tramandare. E’ un piatto semplice e ricco allo stesso tempo,  della cucina piemontese, con regole rigide. La principale di queste è quella di inserire la carne nell’acqua in ebollizione tumultuosa e non a freddo. Ricordiamo inoltre che, sempre per preparare un buon lesso, bisogna che l’acqua sia salata nella giusta proporzione e cioè 7 grammi di sale per ogni litro di acqua, in caso contrario, si verificherebbe la rapida fuoriuscita dei sali contenuti nella carne che di conseguenza resterebbe insipida e filona Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e’ doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria, Accademico della cucina. Il Bollito si compone di sette tagli: tenerone, stinco, scaramella,culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti che sempre di carne si tratta, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito).Il grande piatto unico va completato con i suoi 7 bagnetti  (i più tradizionali  verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e 7 contorni (indispensabili sono le patate bianche lesse, gli spinaci al burro, insalata di cipolle rosse lessate in aceto).Così viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante . Sul tavolo non potrà mancare il pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda. Da accompagnare rigorosamente con Barbera.

Salsa verde
Un mazzetto di prezzemolo, due acciughe salate pulite, due spicchi d’aglio, un etto di mollica di pane raffermo ammollata in  mezzo bicchiere di aceto di vino, un decilitro di olio extravergine di oliva possibilmente ligure o del Garda, sale qb.
Tritare in un frullatore o meglio amalgamare in un mortaio gli ingredienti solidi, aggiungendo olio e sale durante la preparazione fino ad ottenere la consistenza di una crema spalmabile. Per una salsa più o meno densa ridurre od aumentare la quantità di olio e di aceto.