A Natale vi proponiamo “Cupola di gamberoni allo specchio”

Una gustosa insalata russa risulta sempre apprezzata nel periodo natalizio, soprattutto se valorizzata da sapidi gamberoni. La preparazione di questa ricetta classica, dalle origini controverse, è semplice e non richiede grandi abilità. I gamberoni possono essere sostituiti con altri ingredienti di piccole dimensioni per facilitare la sporzionamento come ad esempio, delle fettine di zucchine, fettine ricavate dal petto di pollo cotto intero in padella, ecc.

Cuocendo le carote intere e le patate non pelate, queste assorbiranno meno acqua. Le patate si pelano meglio se ancora calde ma… occhio alle scottature. Per creare la cupola si può usare anche uno stampo, una bacinella o una bastardella. La gelatina deve essere distribuita sulla preparazione fredda, per rapprendersi meglio.

Il termine “allo specchio” si usa generalmente per tutte le preparazioni, adeguatamente gelatinate, che riflettono la luce.

Ingredienti x 6 persone

700 gr. patate                  150 gr. pisellini                150 gr. carote

60 gr. giardiniera          300 gr. maionese             700 gr. gamberoni sgusciati

q.b. gelatina alimentare   1 cucchiaio aceto

per la decorazione:

6 pomodorini ciliegini     2 carote                            1 cuore di lattuga o belga

1 mazzetto prezzemolo    200 gr. purea di patate     1 grosso gamberone intero

Procedimento

Lessare:

I piselli in acqua bollente salata.

Le carote (pelate) in acqua fredda salata.

Le patate (lavate) in acqua fredda salata acidulata (aggiunta di limone o aceto)

Appena pronti tirarli fuori dall’acqua e lasciarli raffreddare.

Togliere la buccia alle patate, tritare finemente la giardiniera e aggiungervi le patate e le carote tagliate a dadini e i piselli.

Gustare con sale, pepe e qualche goccia di aceto, versarvi quindi buona parte della maionese amalgamando il tutto.

Mettere il composto (insalata russa) in un piatto di portata dalle dimensioni adeguate e sagomarlo a forma di cupola.

Lisciare la cupola (immergendo la spatola di tanto in tanto in acqua tiepida) e ricoprire la preparazione con un leggero strato di maionese.

Lessare i gamberoni in acqua bollente salata acidulata e lasciarli raffreddare nell’acqua di cottura. Rivestire quindi con questi il turbante piazzando al vertice il gamberoni intero.

Coprire con la pellicola trasparente (per non fare asciugare i gamberoni) e mettere per frigo per 30 minuti. Distribuirvi sopra la gelatina con un pennello, per creare lo specchio.

Fare nella bordura del piatto degli spuntoni di purea e disporvi sopra i pomodorini a corona e delle roselline ottenute con le carote, intercalando fra i 2 elementi una bella foglia di lattuga o belga e all’interno ciuffettini di prezzemolo. Mettere in frigo e servire a gelatina solidificata.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)