Culatello di Zibello: che cos’è e come si gusta

Zibello è un paese nella bassa parmense a due passi dal fiume Po e a circa 30 km da Parma. Senz’altro il culatello è il salume più nobile e prestigioso, viene prodotto soltanto nella zona di Zibello e nei paese limitrofi lungo le rive del grande fiume ai confini con la provincia di Piacenza. Ha origine recenti, si inizia ad avere testimonianze di questo salume attorno al 1700.
Si ricava dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale, il culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia. La carne viene rifilata e legata, viene salata a caldo e massaggio con sale, pepe, aglio e lambrusco, infine viene messa in una vasca d’acciaio in pendenza.
Dopo circa sette ore il culatello viene massaggiato, pulito e spazzolato, successivamente il pezzo della coscia viene inserito in una vescica di maiale, precedentemente messa a bagno in acqua.

La pelle viene bucherellata finemente, il culatello viene legato strettamente, e messo a stagionare in luogo umido, la stagionatura dura un anno.
Il peso del culatello stagionato di circa 3 kg.
Il colore della fetta è rosso scuro con una parte bianca di grasso, al palato risulta ben saporito.Come gustarlo: affettate il culatello e servitelo a tavola accompagnandolo con un pane bianco e a pasta compatta. Il vino migliore da abbinare al culatello è lo champagne, ma si sposa bene anche con uno spumante rosee o del vino rosso frizzante abboccato (quasi dolce), tipo Fortana. Al primo assaggio, vi impressionerà la sua grande eleganza e dolcezza, infatti se il culatello è saporito, vorrà dire che non è di prima qualità. Continuando la masticazione, sentirete che il suo punto di forza è lo sposalizio tra la carne magra spesso un po’ secca, con la parte grassa che unendosi vi daranno ai vostri sensi un gusto pieno saporito, ma dolce, delicato e ricco di aromi eccezionalmente equilibrati fra loro. Si può quasi dire che il culatello è un salume da meditazione, va senz’altro degustato con gli amici più cari, con i quali condividere le splendide sensazioni che questo salume vi potrà dare.