Un viaggio tra i formaggi della Sicilia. U Picurinu Sicilianu

Il Pecorino siciliano (Picurinu Sicilianu ), viene prodotto con il latte di pecora ed è il formaggio più diffuso in tutta la Sicilia. ma viene prodotto soprattutto nelle province di Agrigento,Caltanissetta, Enna, Trapani e   La sua ricetta proviene dal mondo greco classico, già nell’antichità è stato riconosciuto come uno dei migliori formaggi.  Ha una pasta semidura   bianca, dal colore e sapore forte. Di forma cilindrica, con una faccia leggermente concava, la forma di circa kg 12.

Il pecorino siciliano viene prodotto unicamente con latte di pecora crudo intero a cui viene aggiunto il caglio in un tino di legno. Si passa poi all’incanestratura e successivamente alla salatura. Può essere consumato a diversi stadi di stagionatura anche se per poter essere marchiato necessita di un minimo di quattro mesi, e le sue caratteristiche cambiano secondo il livello della  stagionatura.

Oltre al “Pecorino siciliano”, il ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf) ha riconosciuto ad altri formaggi pecorini siciliani la denominazione PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani), vediamo quali sono:

Il Belicino è un formaggio prodotto con latte di pecora della Valle del Belice e con l’oliva Nocellara del Belice (DOP). La produzione segue il processo di tutti i formaggi pecorini. Nella fase finale, prima della pressatura nelle vastelle vengono aggiunte le olive Nocellara del Belice precedentemente affinate in salamoia satura e successivamente snocciolate. Le forme prodotte hanno un peso che varia da uno a cinque chilogrammi. Viene prodotto nei seguenti comuni della Valle del Belice in provincia di Trapani Calatafimi Campobello di Mazara Castelvetrano Petrosino Poggioreale Salaparuta Salemi Santa Ninfa.

La Caciotta degli Elimi è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte di pecora della Valle del Belice. Deve il suo nome agli Elimi antico popolo che risiedeva nell’estremità orientale della Sicilia. La sua produzione è tipica del comune di Calatafimi in provincia di Trapani. Ha una forma cilindrica con facce piane, scalzo convesso,  il cui peso e le dimensioni sono variabili. Ha una crosta liscia di colore bianco tendente al giallo. La pasta è compatta, è presente una lieve occhiatura irregolare nelle dimensioni e nella distribuzione. Viene stagionato in celle alla temperatura di circa tre gradi per un mese o poco più, e ogni due o tre giorni le forme vengono rivoltate.

Il Canestrato (Canistratu).  Il nome fa riferimento ai canestri di giunco utilizzati per produrre e conservare il formaggio. Si trovano testimonianze del canestrato già nel 1400, in alcuni contratti di gabella siciliani, nel 1407 nel calmiere dei latticini dove è citato come tumazza e in un calmiere del 1412 citato come cacio vacchino. Un’ulteriore riscontro si ha in una citazione nella dieta del 1562 delle monache del monastero di San Castrenze a Monreale (Palermo).  La particolarità della miscela di latte del canestrato si fa risalire alla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte in eccesso delle pecore al seguito della mandria durante il periodo primaverile. Vengono però localmente utilizzati anche altri nomi, come tumazzu o primosale, che fanno riferimento al grado di stagionatura. Il formaggio in questione ha una forma cilindrica con facce piane e concave, derivata dal canestro in cui viene prodotto. La crosta esterna è di colore bianco-giallognolo e su di essa sono evidenti i solchi lasciati dai giunchi che formano il canestro. Le forme che pesano tra i 4 ed i 14 chilogrammi e l’altezza dello scalzo varia dagli 8 ai 45 centimetri. Il sapore e il colore della pasta dipendono dalla stagionatura. Il Canestrato fresco è molto morbido e ha un gusto dolce con un colore molto chiaro tendente al giallo paglierino. Il Canestrato stagionato ha invece un sapore piccante e un profumo pungente, si presenta con una pasta più dura e compatta dal colore giallo più scuro tendente al marroncino. Le forme destinate al consumo immediato, dopo la fase di spurgo e di acidificazione, non vengono salate. Queste forme sono chiamate tuma. Le forme da stagionare, invece, sono salate a secco per dieci giorni consecutivi e poi di nuovo, una volta alla settimana, per i successivi mesi necessari alla stagionatura. Il Canestrato ha tre tipi di stagionatura: da 8 a 10 giorni per il primosale, da 2 a 4 mesi per il secondosale (o semistagionato) e oltre i 4 mesi per lo stagionato. Il canestrato può prevedere o meno l’aggiunta di pepe nero in grani o peperoncino.  La stagionatura avviene su ripiani di legno in locali freschi e ventilati, talvolta avviene in cantine e grotte naturali.