Lardo di Colonnata: una rara squisitezza

Un tempo era conosciuto come il cibo dei poveri ma con gli anni è stato molto rivalutato.
Per ottenere il lardo si utilizza solo il lardo del maiale.  Subito dopo la macellazione del maiale il lardo viene squadrato, massaggiato con sale e collocato all’interno di apposite vasche di marmo,chiamate conche, precedentemente strofinate con aglio. Agli strati di lardo vengono alternati strati di erbe aromatiche (rosmarino fresco, aglio fresco sbucciato e spezzettato grossolanamente) e di spezie (pepe nero macinato, cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia e origano).

Una volta posto nelle conche, che vengono ricoperte con lastre di marmo o altro materiale idoneo, il lardo viene lasciato a riposare per un periodo di almeno 6 mesi. La fetta tagliata sottilissima è di colore bianco rosa chiaro. Il sapore è delicato e fresco, quasi dolce, leggermente salato, speziato e il profumo è fragrante. Il lardo di Colonnata viene prodotto da meno di 15 produttori riuniti in forma associativa nell’abitato di Colonnata. Nel 2000 la produzione di lardo è stata di circa 515 quintali, circa il doppio di quella avutasi fino al 1999; questa forte crescita produttiva registrata negli ultimi tempi ha spinto i produttori ad un adeguamento dei propri locali e all’acquisto di nuovi laboratori più grandi dove poter posizionare le conche di marmo per la stagionatura. Il lardo di Colonnata viene commercializzato per circa il 50% in zona e in ambito regionale, mentre per ben il 45% è venduto in altri regioni italiane e in minima parte esportato all’estero, prevalentemente nell’Europa centrale e del nord. I clienti di questo prodotto sono soprattutto ristoratori e privati che acquistano il lardo direttamente dai trasformatori di Colonnata. Questo prodotto, data la sua notorietà, è legato a numerose manifestazioni come il Wine festival e il Salone del gusto di Torino, ma la più tradizionale è senz’altro la Sagra del Lardo di Colonnata che si svolge nel paese di Colonnata in provincia Massa-Carrara, il terzo fine settimana di agosto.