Il Bianchetto: così piccolo eppure così buono!

Il “bianchetto” è un prodotto ittico regolarmente presente sui nostri mercati, risulta particolarmente apprezzato e ricercato soprattutto in alcune Regioni che si affacciano sul mare ove, per antica tradizione, rientra nella consuetudine gastronomica locale, così che varia anche la denominazione secondo il luogo. Infatti si parla di “grigetto” o “rosamarina” in Calabria, di “gianchetti” in Liguria, di “nudini” nelle Marche, di “ianculilli” in Campania, di “sfigghiata” in Sicilia, di “palassiole” nel Veneto e di “falloppe” in Puglia.

I Bianchetti sono i piccoli appena nati di diverse specie di pesce come acciughe, sardine, cefali,ecc. Per la loro estrema delicatezza è preferibili consumarli in prossimità dei luoghi di pesca. Si possono cucinare i svariati modi. La libera cattura di quel prodotto ittico è stata interdetta a causa della struttura di quei pesciolini prossima più che allo stato di novellame a quello larvale, quasi trasparente da cui “bianchetto” o, in gergo marinaro, “cicinill”, assai lontano pertanto dalle sembianze che assumerà da adulto, quando diventerà sarda. Allo stato larvale, il valore della sarda è altissimo, al contrario di quando assume lo stato adulto. La pesca del bianchetto avviene nel periodo invernale, quando cioè le avversità atmosferiche e i cicli biologici rendono il mare avaro di pescato con tutta una serie di conseguenze negative sulle attività di pesca, diretta e indotta.

E’ sempre bene porre attenzione alla frode, ovvero a quella folta schiera di commercianti che spacciano il “pesce ghiaccio” per bianchetto. Il pesce ghiaccio è una specie presente nelle acque tropicali salmastre o dolci della Cina. Si tratta di un prodotto di discreto interesse per i nostri mercati dove compare sempre più frequentemente fresco o congelato. Con le denominazioni commerciale di Bianchetto, invece si intende il novellame di Sardina pilchardus cioè la normale sardina.

FRITTELLE DI ROSSETTI (O BIANCHETTI)

INGREDIENTI (per 4 persone): 300 gr. di rossetti o bianchetti, un cucchiaio di farina 00, 1/4 di litro di latte, 2 uova, un pizzico di sale, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo.

PREPARAZIONE: Stemperare la farina nel latte freddo evitando la formazione di grumoli; versarvi i rossetti (o bianchetti) ben lavati e asciutti, incorporate i rossi d’uova; a parte montare il bianco e unirlo al resto, aggiungendo sale, aglio, prezzemolo. In una padella d’olio bollente (possibilmente di frantoio) versare con un cucchiaio il suddetto composto a singole dosi in graduale successione. Togliere via via le fritelle appena dorate e servire caldo.

Nuvole di bianchetti all’aceto balsamico (dosi per 4 persone):

bianchetti 250 g – aceto balsamico – farina – olio per friggere

Preparazione:

Mettete l’olio a scaldare nella padella o nella pentola per friggere. Lavate bene i bianchetti e poi fateli scolare bene in uno scolapasta. Con uno strofinaccio da cucina asciugateli bene, poi passateli nella farina facendola aderire su tutti i bianchetti e poi a cucchiaiate tuffateli nell’olio.

Non appena queste piccole frittelle saranno dorate uniformemente prendeteli con il mestolo forato e lasciate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.

Disponeteli sul piatto da portata e spruzzateli con qualche goccia di aceto balsamico.

Il pesce fritto, come in genere tutte le fritture, richiede un vino bianco giovane, secco e di buona acidità fissa o leggermente vivaci, atti a contenere una certa untuosità.