“Sogni estivi” spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale dello chef Nicola Portinari

Italia, Appiano (BZ)  – Terzo abbinamento d’autore per “Sogni estivi”.  Il progetto della cantina di San Michele Appiano che vede collaborare chef stellati d’Italia al fianco dei suoi vini d’eccellenza; ricette di piatti estivi e consigli su quale vino abbinare anche a chi è a casa e desidera provare a cucinare come i grandi chef. Dopo le Linguine di Alfonso Caputo e la Tartare di salmerino di Herbert Hintner, chef stellati, è la volta degli “Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale” di Nicola Portinari, chef due stelle Michelin del ristorante La Peca a Lonigo, Vicenza.

Nicola Portinari abbina al suo piatto il Pinot Bianco Sanct Valentin, vino di vertice vivace e pieno di energia. Affinato in legno, si distingue da un lato per forza e pienezza e dall’altro per chiarezza e fine mineralità. La sua longevità (fino a 20 anni) testimonia una qualità fuori dell’ordinario. Giallo con riflessi verdognoli ha delicati aromi di mela, melone e vaniglia e si presenta vellutato fresco ed elegante.

Ricetta “Spaghettoni al cipollotto con triglia marinata al limone e caviale”

Ingredienti per 4 persone:

280 gr spaghettoni Benedetto Cavalieri, 300 gr di cipollotto rosso pulito, 500 ml di brodo vegetale, 20 gr succo di rapa rossa, aceto di mele, colatura di alici, 100 gr cipollotto bianco, 100 ml Olio EVO, 160 gr triglia sfilettata senza pelle e spine, succo di limone, sale maldon, 16 gr caviale, crescione ostrica, fiori di boragine.

Preparazione:

Cucinare il cipollotto nel brodo vegetale, setacciare e aggiungere il succo di rapa rossa e una goccia di aceto di mele. Aggiustare di sale con la colatura di alici. Lasciare in infusione il cipollotto bianco con l’olio a 60° per 2 ore. Cucinare gli spaghettoni in acqua salata, mantecare la pasta con il succo di cipollotto rosso e l’olio al cipollotto bianco. Stendere sul piatto, mettere la triglia tagliata a cubetti il caviale e le erbette. Aromatizzare l’olio con il cipollotto a 60° per circa 20 minuti. Marinare le triglie con il sale maldon e un goccio di succo di limone.