La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada

Si tratta di un piatto tipico lombardo che nasce all’inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Il nome quasi certamente deriva dal mestolo che in lombardo, appunto si dice casseou.  Probabilmente, il piatto è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda. Gli ingredienti principali della cassoeula oltre alle verze che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, sono le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.

Ecco una fedele ricette ma attenzione al vecchio detto lombardo quando sarà pronta: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ossia non deve essere brodosa ma piuttosto consistente e appiccicosa.

Ingredienti

Cipolle 120 gr –  sedano e  carote 120 gr in parti uguali – passata di pomodoro 130 gr –   Verza 1 kg –  Costine o puntine di maiale 800 gr –  salsiccia 500 gr –  cotenna fresca di lardo 200 gr – 1 piedino 550 gr –  orecchio 350 gr –  salamini o verzini 330 gr –  brodo di carne 200 gr – sale e pepe qb – olio extravergine di oliva circa 50 gr – burro 50 gr –

Preparazione

Per prima cosa preparate il brodo di carne. Quindi prendete i piedini di maiale e tagliateli in due dopo aver fatto attenzione a pulirli bene, è preferibile fiammeggiarli così come  l’orecchio e la cotenna, premurandovi di togliere il grasso in eccesso.

Lavate bene il tutto sotto un bel getto di acqua fredda e mettete a bollire i pezzi per circa 1 ora. Intanto tritate il sedano, le  carote e la cipolla finemente.

Oleate il fondo di un tegame dal fondo spesso e dai bordi alti e unite il burro da far sciogliere a fuoco dolce e unite la cipolla e un mestolo di brodo che dovrà appassire senza rosolare troppo.

Nel frattempo eliminate il budello dalla salsiccia e tagliatela a pezzetti di circa 10 cm di lunghezza, dopo di che versate le costine e la salsiccia nel tegame dove avete preparato il soffritto. Unite anche i salamini rosolate la carne in modo uniforme e sfumate con il vino bianco. Togliete la carne e riponetela in una ciotola mentre nello stesso tegame con liquido di cottura rimasto unite sedano e carote tritate, lasciate appassire qualche minuto a fuoco lento e  versate la passata, diluite con un mestolo di brodo, salate e pepate, mescolando per amalgamare gli ingredienti e lasciate cuocere lentamente 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo preparate la verza: lavatela e sfogliatela ed eliminate la parte bianca dura del torsolo. Tagliate le foglie grossolanamente e aggiungetele nel tegame con la passata di pomodoro,  fatele appassire dolcemente affinché perdano la loro acquosità. Unite ora costine, salsicce e salamini che avete tenuto da parte e dopo aver scolato le altre parti del maiale riducetele in piccole listarelle e aggiungetele al composto del tegame.  Lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, la carne dovrà essere morbida e staccarsi dalle ossa. Nel caso si asciugasse troppo potete aggiungere un mestolo di brodo. Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, il sugo invece denso e gelatinoso. Lasciate riposare la cassoeula alcuni minuti prima di servire con la polenta.