Festival dell’Anolino e delle paste ripiene
Una due giorni del gusto, 11 e 12 marzo, che vedrà alcuni dei migliori chef dell’Emilia Romagna interpretare la pasta ripiena dei propri territori di provenienza
Sabato 11 e domenica 12 marzo a Fiorenzuola d’Arda (in provincia di Piacenza) si svolgerà la prima edizione del “Festival dell’Anolino e delle paste ripiene in brodo dell’Emilia Romagna”.
Una festa per tutti in una realtà, Fiorenzuola d’Arda, che può fregiarsi di essere una delle 12 “Città della Gastronomia” dell’Emilia Romagna. Città che, sotto la regia e gli input dell’associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi, hanno scommesso su progetti di crescita collettiva della qualità gastronomica nelle proprie comunità, sulla base dei principi della “cucina d’autore”, che implica un atteggiamento di continua innovazione in un settore strategico per l’economia del nostro territorio.
il festival vuole rendere omaggio alle paste fresche ripiene in brodo come patrimonio unico della regione e delle tradizioni locali dei vari territori: cappelletti nel ravennate e nel reggiano, tortellini nel bolognese e nel modenese, e ovviamente anolini nel piacentino e nel parmense.
Ma cosa sono gli anolini?
Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena originaria della Provincia di Piacenza (in piacentino “anvëin“ o “anvén“) e diffusa anche in quella di Parma (anolén). Esiste una variante della provincia di Cremona nota come marubini (o “marubén“)
È un piatto antichissimo, già ne parlava il famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, e lasciato in eredità nelle generazioni per essere apprezzato più che mai ancora oggi. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli anolini di Natale (o “anvëin d’ Nadel” come sono definiti nel Piacentino).
Il piatto è ricco ed elaborato, l’insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato.
La ricetta degli Anolini (Anvéi)
Farina bianca
Uova (1 per 100 g di farina)
Un pizzico di sale
Stracotto
Formaggio grana grattugiato
Pane grattugiato
Noce moscata
Brodo
Preparazione
Per il ripieno di stracotto
Spellate 2 spicchi d’aglio, affettateli e con essi la carne (1Kg e1/2 di manzo). Tritate una cipolla, versatela in una casseruole fate soffriggere; aggiungete la carne e lasciatela risolare girandola da tutte le parti; versatevi sopra un bicchiere di vino rosso e proseguite la cottura senza coperchio.
Intanto preparate un “battuto” con lardo, sedano, carota che unirete alla carne quando il vino sarà evaporato. Aggiungete ora due foglie di alloro, due cucchiaiate di salsa di pomodoro, sale e spezie; coprite il manzo con acqua bollente e mescolate in modo che la salsa si sciolga in modo uniforme. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 12 ore, muovendo ogni tanto il recipiente per evitare che la carne e il sugo si attacchino sul fondo.
Quindi, con la mezzaluna tritate finemente lo stracotto e varsatelo in una zuppiera unendovi il sugo annesso, il pane e il grana grattugiato, un pizzico di noce moscata e amalgamate bene al fine di ottenere un impasto omogeneo.
Per la pasta
Con 400 g di farina, le uova ed un pizzico di sale, stendete una foglia sottile e tagliatela in strisce di circa 10 cm; su un lato disponete tante palline di ripieno alla distanza di 5 o 6 cm. Ripiegate la striscia in modo da coprirle, premete la pasta leggermente fra un pallina e l’altra e tagliate gli anolini con l’apposita forma rotonda. Oppure utilizzate un bicchiere di vetro, ricavando delle “mezzelune” che andranno premute tutte intorno per evitare la fuoruscita del ripieno.
Cuocete in brodo “in terza” (manzo, cappone e carne magra di maiale).
Tra le varianti che si possono trovare sul territorio piacentino, in particolare vi è quella diffusa in Val d’Arda che propone il ripieno senza stracotto, ma solo con pane e formaggio grana inumiditi nel brodo o nel sugo dello stracotto, uova e le spezie proposte nella ricetta precedente.
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