Sua Maestà “la Sardina”

Forse potrebbe risultare un po’ azzardato attribuire un così alto appellativo a un semplice pesce azzurro, sinonimo spesso di prodotto popolare, sebbene faccia parte della Dieta Mediterranea, riconosciuta “Patrimonio Culturale immateriale dell’Umanità”.

Ben altri preziosi alimenti hanno infatti ricevuto tale titolo ma, conoscendo un po’ meglio la sardina, osare potrà risultare comprensibile. Il nome di questo pesce deriva dalla Sardegna, isola nel cui mare, anticamente, era presente in grandi banchi … disciplinati e ordinati.

La sardina è un pesce semigrasso diffuso in varie zone del mondo, ma più utilizzato nell’area mediterranea. E sono proprio le sue caratteristiche che la rendono unica. E’ nutriente, saporita e ha il grande pregio di essere versatile, economica e disponibile in grandi quantità quasi tutto l’anno inoltre, contenendo i famosi omega 3, viene consigliata per le malattie cardiovascolari.

Le sardine si utilizzano in cucina fin da appena nate, le troviamo con il nome di gianchetti.. bianchetti.. neonata e ci regalano gustosissime ricette, anche se varie norme per la tutela del mare ne limitano, in questo stadio di crescita, il consumo.

Si trovano in commercio conservate sott’olio, sotto sale, marinate e fresche per la cui cottura si utilizzano diversi sistemi (frittura, al salto, arrosto, ecc.).

L’utilizzo in cucina è molto vasto per tutte le portate, e normalmente non richiede particolari abilità.

Le troviamo con gli aperitivi (tartellette con spuma di sardine, bignè fritti di sardine, ….) come antipasti (sardine a beccafico, in saor,…) nella composizione di salse per primi piatti (pasta con le sarde, alla paolina, …) come secondi piatti (sardine fritte, alla ghiotta, …) e come contorni (in varie insalate, sardine all’argentiera, …).

Fanno inoltre parte di numerose preparazioni utilizzate per realizzare ricette più blasonate, a cui forniscono una marcia in più con la tipica sapidità, pur non essendo menzionate (zuppe, sformati di pesce, …).

In primavera e in inverno sono più magre, ma restano sempre facilmente deperibili e soggette alla presenza di Anisakis, parassiti pericolosi per l’uomo. Vanno quindi consumate cotte, o per un utilizzo a crudo, trattate con il freddo.

Per un’adeguata conservazione vanno poste in frigorifero a c.a. 0° con sopra scaglie di ghiaccio. Utilizzando i frigoriferi casalinghi, non sempre adatti a mantenere le giuste temperature, è preferibile utilizzarle al più presto ed eventualmente conservarle cotte.

Spaghetti alla bottesana

Ingredienti x 6 persone

4 spicchi aglio                       1 mazzetto prezzemolo          60 gr. olio oliva

1 bicchiere vino bianco         24 filetti di sardine fresche    q.b. sale-pepe

q.b. farina                               500 gr. spaghetti

Procedimento

In una padella soffriggere con l’olio l’aglio ben schiacciato; aggiungere i filetti delle sardine precedentemente spolverati di farina, salare, pepare; bagnare quindi al vino, e appena evaporato, aggiungere parte del prezzemolo tritato, lasciare cuocere per qualche minuto e mettere da parte.

Cuocere la pasta molto al dente, maneggiarla con una piccola parte della salsa, disporla in portata adagiarvi le sardine, a lisca di pesce e irrorare la superficie con la rimanente salsa. Spolverare con il prezzemolo.

N.B. Se le sarde sono molte mettere l’aglio solo nell’ultima padellata.

Maurizio Cascino

Docente e consulente di Ristorazione